Mentre le allergie alimentari sono una risposta del sistema immunitario contro l’alimento, le intolleranze sono causate dal metabolismo sbagliato.

Allergie e intolleranze alimentari hanno sintomi e conseguenze diverse.

“Allergia alimentare” e “intolleranza alimentare” sono termini che spesso vengono scambiati come sinonimi, ma in realtà identificano condizioni molto differenti tra loro. Sebbene entrambe rientrino nelle cosiddette “reazioni avverse agli alimenti” (figura 1), i meccanismi che ne sono alla base, le manifestazioni cliniche e le conseguenze sono assai diversi.

Figura 1. Classificazione delle reazioni avverse ad alimenti (modificata da: ortolani c, pastorello e a: food allergies and food intolerances. Best pract res clin gastroenterol 2006, 20:467–83).

LE REAZIONI DI TIPO TOSSICO AL CIBO

Partendo dal gruppo generale delle rezioni avverse agli alimenti, troviamo subito la reazione di tipo tossico dovuta al consumo di cibo avariato o contaminato con sostanze tossiche. Questo tipo di reazione interessa tutti i soggetti che hanno consumato tali alimenti in quantità sufficienti.

La reazione tossica, quindi, non dipende da una particolare reattività del soggetto, ma dall’effetto tossico diretto dell’alimento sull’organismo.

Un esempio è la “sindrome sgombroide”,una reazione tossica che si può presentare dopo aver consumato sgombro o tonno non perfettamente conservati: in questo caso, nell’alimento si accumula una particolare proteina, la putresceina, che una volta ingerita determina sintomi simili ad una reazione allergica.

Nella vita di tutti i giorni, con gli attuali controlli sugli alimenti, le reazioni di tipo tossico sono piuttosto rare.

LE REAZIONI IMMUNO-MEDIATE AL CIBO: ALLERGIE ALIMENTARI E CELIACHIA

Le reazioni non tossiche hanno diversa causa e possono essere distinte in reazioni immuno-mediate o non immuno-mediate. 

Le reazioni immuno-mediate sono causate da un’alterata reattività del sistema immunitario nei confronti dell’alimento. L’alimento sarebbe di per sé innocuo e la gran parte delle persone lo può consumare senza alcun tipo di problema ma, nei soggetti predisposti, l’assunzione di tale alimento determina una reazione avversa scatenata dal sistema immunitario.

Questa culmina in una reazione allergica classica in cui l’organismo produce anticorpi (Ige) specifici per quell’alimento, o in una reazione più complessa come quella che avviene nell’intolleranza al glutine o celiachia, difficile da classificare fra le comuni allergie o intolleranze perchè coinvolge fortemente il sistema immunitario senza però chiamare in causa le Ige.

Le reazioni immuno-mediate sono anche le più temibili, per via delle possibili conseguenze.

Le reazioni allergiche classiche, infatti, in soggetti particolarmente sensibili possono causare reazioni gravi, fino allo shock anafilattico, anche dopo l’assunzione di modestissime quantità dell’alimento scatenante.

Anche la celiachia, pur non essendo in grado di scatenare reazioni di tipo anafilattico, può determinare quadri gravi, soprattutto se la causa del problema non viene subito individuata e si continua ad assumere nel tempo alimenti che contengono glutine o tracce di esso.

LE REAZIONI NON IMMUNO-MEDIATE AL CIBO: ECCO LE INTOLLERANZE ALIMENTARI

Nelle reazioni non immuno-mediate è il metabolismo e non il sistema immunitario a scatenare la reazione avversa. Sono proprio queste le reazioni che comunemente (e correttamente!) possono essere identificate come intolleranze alimentari, e che – a differenza di quanto si possa pensare – sono molto più comuni delle reazioni allergiche.

Le intolleranze alimentari comprendono le reazioni di tipo farmacologico dovute ad un’azione biologica dell’alimento stesso sull’organismo.

Sono molti gli alimenti che esercitano un effetto farmacologico sull’organismo e un esempio banale, ma pertinente, è rappresentato dal caffè.

La caffeina in esso contenuta agisce sul sistema nervoso autonomo del nostro organismo aumentando lo stato di veglia e l’attività cardiaca. Questa sostanza viene tollerata dalla maggior parte delle persone anche quando assunta in discrete quantità, tuttavia in  alcuni soggetti sensibili è in grado di provocare insonnia o di tachicardia ed è preferibile che stiano lontani dalla tazza di caffè.

LE INTOLLERANZE ALIMENTARI DI TIPO ENZIMATICO

Molto frequenti sono anche le intolleranze alimentari di tipo enzimatico. Nello specifico, queste reazioni sono causate da una carenza, parziale o totale, degli enzimi deputati alla digestione di determinate sostanze contenute negli alimenti, che non possono quindi essere completamente assorbiti.

Un esempio classico di questo tipo di reazione è l’intolleranza al lattosio, dovuta alla carenza dell’enzima lattasi coinvolto nella digestione e assorbimento nell’intestino del lattosio, uno zucchero presente nel latte e nei suoi derivati oltre ad essere utilizzato come conservante anche in molti altri alimenti. Se l’enzima non è attivo o presente in quantità sufficienti, come avviene nei soggetti con intolleranza al lattosio, il lattosio non viene digerito e si accumula nel lume intestinale, dove viene fermentato dalla flora batterica provocando la formazione di gas intestinale, gonfiore e tensione addominale, coliche e diarrea.

Oggi sempre più soggetti mostrano una intolleranza ai carboidrati complessi non digeribili, chiamati scientificamente FODMAP, contenuti soprattutto nei cibi industriali e raffinati.

I carboidrati complessi non digeribili si accumulano nell’intestino dando adito a fermentazione, irritazione, gas, gonfiore addominale, diarrea e costipazione.

Purtroppo, attualmente non ci sono test specifici per l’intolleranza ai carboidrati complessi non digeribili, per cui la diagnosi può sopraggiungere anche anni dopo l’esordio dei sintomi.

Inoltre, i carboidrati complessi non digeribili sono presenti in elevate quantità anche nei legumi, cereali, frutta e verdura che sono alimenti sani e indispensabili di un’alimentazione corretta.

Per evitare l’esclusione dalla dieta di questi alimenti, è possibile ricorrere all’uso di integratori alimentari che contengono enzimi digestivi in grado di demolire le molecole complesse, responsabili della permeabilità intestinale e dell’alterazione della flora batterica. 

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Dr. Filippo Fassio

Specialista in Allergologia ed Immunologia Clinica