I funghi sono un alimento prelibato dell'autunno, ecco quelli che troviamo in commercio

Come riconoscere i funghi migliori al mercato? Ecco qualche consiglio

Noi italiani, inutile negarlo, siamo dei grandi mangiatori di funghi. Questo non significa, automaticamente, che ne siamo anche grandi conoscitori. La maggior parte di noi, pur apprezzando questi "parassiti" dal gusto e dal profumo inconfondibili, e pur utilizzandoli per ricette di ogni genere, è del tutto ignaro di quali siano, o dovrebbero essere, la caratteristiche ideali di bontà e di freschezza dei comuni funghi che acquistiamo al mercato. Lasciamo per un attimo da parte gli esperti "della domenica", quelli che si professano (e magari lo sono davvero), grandi intenditori di porcini&co, e pensiamo, invece, a noi umili mangiatori che di funghi capiamo poco e niente.

Vediamo di scoprire qualcosa di più sui funghi (coltivati o selvatici che siano) che acquistiamo soprattutto quando è stagione, per non subire le classiche "fregature" ed essere in grado, almeno, di riconoscere un fungo fresco e di buona qualità da uno ormai avvizzito che potrebbe compromettere la riuscita delle nostre ricette. Ricordiamoci inoltre che anche i funghi mangerecci possiedono tutti una minima percentuale di tossicità, quindi evitiamo di farne grandissime scorpacciate... Ecco dunque una piccola lista dei funghi che troviamo al mercato.

Porcini: sono i "re" dei funghi, i più costosi e prelibati, quelli che tutti vorremmo imparare a cercare tra i boschi, e il cui aroma riesce a conferire "carattere" ad ogni ricetta. Naturalmente troviamo i porcini disponibili tutto l'anno in versione secca, ma quelli freschi, che troviamo a partire dall'autunno, dopo le prime piogge, come devono essere? Il fungo Boletus (questo il nome scientifico del porcino), è uno dei più grandi, infatti il cappello può raggiungere il ragguardevole diametro di 30cm. Al momento dell'acquisto dobbiamo fare attenzione al gambo, che deve essere chiaro, sodo e non molliccio, senza ammaccature e senza macchie scure. Il cappello deve ugualmente essere carnoso, integro e di un bel color castano.

Champignon o prataioli: funghi economici, ma molto gustosi, li troviamo praticamente sempre perché vengono coltivati tutto l'anno. Questi comuni funghi al momento dell'acquisto devono avere un bel colore bianco intenso, il gambo e il capello devono essere ben attaccati tra loro, con consistenza carnosa e soda, e le lamelle di un colore tendente al rosa (più scure sono, meno fresco è il fungo).

Finferli o gallinacci: squisti funghi il cui nome scientifico è Cantharellus Cibarius, sono decisamente tra i più apprezzati per il loro gusto deciso e delicato insieme. Sono caratterizzati d un piccolo cappello ondulato di color giallo scuro, con lamelle fitte, unito ad un gambo piccolo e sottile. La polpa di questo fungo, quando è di buona qualità, appare ben soda e di color bianco-giallastro.

Ovuli buoni: si distinguono dagli omologhi velenosi per caratteristiche sfumate per cui è meglio non acquistarli da rivenditori "improvvisati". Sono funghi dal gusto delizioso ma alquanto rari, per questo sono anche costosi.
L'ovulo si presenta, allo stadio maturo, con un cappello che può arrivare a misurare 20 cm di diametro, color arancio vivo, con lamelle gialle e polpa di colore bianco. Al momento dell'acquisto i nostri ovuli devono avere consistenza carnosa e compatta, un colore vivo, e soprattutto non presentare ammaccature o macchie (dette verruche), che attestano la non freschezza del fungo.

Foto| via Pinterest

---

A cura di Paola Perria, Giornalista pubblicista iscritta all'Albo dal 2009, Master I livello in Gender Equality-Strategie per l’equità di Genere con tesi sulla medicina di genere.
Profilo Linkedin di Paola Perria
 

ForumSalute
ForumSalute su Facebook
ForumSalute su Twitter
ForumSalute su Google+

 

ATTENZIONE: le informazioni che ti propongo nei miei articoli, seppur visionate dal team di medici e giornalisti di ForumSalute, sono generali e come tali vanno considerate, non possono essere utilizzate a fini diagnostici o terapeutici. Il medico deve rimanere sempre la tua figura di riferimento.