Calcolo delle calorie: spesso è errato
I cibi proteici e con molte fibre danno meno calorie di quanto stimato perché sono più difficili da digerire e il loro stesso metabolismo comporta un dispendio energetico.
Il 25% delle calorie di alcuni cibi non viene assimilato dall'organismo. Occhio alle diete iperproteiche.
Come si effettua il calcolo delle calorie dei cibi che consumiamo ogni giorno? La dicitura corretta è kilocalorie, e risale addirittura alla fine del 1800, quando il chimico Wilbur Atwater, che lavorava per l’allora Dipartimento dell’Agricoltura statunitense, si “inventò” un metodo piuttosto empirico ma efficace per stabilire con buon approssimazione il quantitativo di energia sprigionato dal consumo di alcuni cibi.
Il sistema è ancora in auge, sebbene abbia subito modifiche e perfezionamenti nel corso del secolo, e prevede l’utilizzo di un dispositivo, detto calorimetro, nel quale viene posta una porzione di cibo (100 grammi) che viene bruciata allo scopo di misurare il quantitativo energetico. Il calore viene assorbito dall’acqua, e così si può stimare che una caloria contenga la quota energetica necessaria per far raggiungere ad un grammo d’acqua la temperatura di un grado Celsius (centigrado).
Per tanto, una kilocaloria equivale a mille calorie ed è la dicitura che troviamo nelle comuni tabelle caloriche degli alimenti.
Stabilito questo, però, dobbiamo anche stare attenti a considerare la quota calorica che viene “persa” in fase di metabolismo, quella che, in soldoni, non si trasforma effettivamente in energia. Mentre stabilire l’effettivo contenuto energetico di un cibo ricco di carboidrati come ad esempio la pasta, il pane, il riso o le patate, non è difficile perché, trattandosi di alimenti che si digeriscono rapidamente e senza grossi processi di trasformazione, la loro quota calorica equivale effettivamente anche al loro apporto energetico, diverso è il discorso dei cibi proteici e ricchi di fibre: si tratta infatti di cibi difficili da scindere in composti più semplici, lunghi e complessi da digerire per il corpo, ragion per cui il loro stesso metabolismo comporta un dispendio energetico. Il risultato è che circa il 25% delle kilocalorie totali di un alimento ricco in proteine e in fibre non viene utilizzato dall’organismo.
Nelle diete dimagranti questo fattore può anche andare a nostro vantaggio, ma si tratta pur sempre di una sovrastima da tenere in conto, soprattutto se siamo degli sportivi, dei ragazzi nell’età della crescita o facciamo un lavoro faticoso che comporta un grande spreco energetico. In questi casi, se, ad esempio, il nostro fabbisogno è di 2500 calorie al giorno e ci basiamo su una dieta prevalentemente proteica, rischiamo di avere un gap energetico. Di indebolirci, insomma.
Perché è importante avare chiaro questo concetto?
Perché attualmente sono molto di moda le diete chetogeniche, che praticamente escludono del tutto, o quasi, i carboidrati, e puntano sui cibi ricchi di fibre e sulle proteine, andando a stimare un “tetto” calorico (già basso di suo) che potrebbe essere, nella realtà, molto inferiore, e quindi comportare un rischio per la salute. Acquisire energia per il nostro corpo è essenziale al fine di svolgere al meglio tutte le sue funzioni vitali, e questa noi la recuperiamo soprattutto dai cibi a base zuccherina, i glucidi. Se tagliamo questa classe di alimenti e favore di vegetali, frutta secca in guscio (che contengono proteine ma che sono tra i cibi più ardui da digerire per il corpo), proteine derivanti dalla carne o dal pesce, rischiamo di non apportare al nostro corpo sufficiente energia effettivamente spendibile.
Attualmente si stanno studiando nuovi metodi per stabilire l’esatto ammontare delle calorie presenti anche nei cibi con molte fibre e proteine, perché il sistema tradizionale, seppur efficace in generale, non lo è per i singoli cibi. Questo non significa che nel frattempo dobbiamo smettere di controllare le tabelle con il calcolo delle calorie dei prodotti alimentari che acquistiamo, ma solo che non dobbiamo “fissarci” su queste come fosse una sorta di vangelo a cui attenerci.
La dieta dimagrante che si basi solo sulla restrizione calorica non viene più considerata utile neppure nei Centri clinici dietetici che trattano le grandi obesità. Quello che bisogna ritornare a fare è avere più coscienza delle esigenze del proprio corpo, imparando a mangiare sano, nelle proporzioni giuste, senza eliminare a priori nessun cibo (a parte quelli smaccatamente dannosi) combinando gli alimenti in modo che ci apportino sia energia (come i carboidrati complessi dei cereali e quelli semplici della frutta), che senso di sazietà (apportato dalle fibre).
Insomma, la prossima volta che ci ritroviamo a controllare ossessivamente le etichette di un prodotto alimentare per vedere quante calorie contenga, non fermiamoci a quello usandolo come unico criterio di scelta, ma controlliamo quali sono le sostanze nutritive che contiene, gli eventuali conservanti, coloranti, esaltatori di sapidità ecc., e stabiliamo in base a questo se ci può essere utile, se ci può fare bene e quindi merita di comparire sulla nostra tavola oppure no.
Fonte | well.blogs.nytimes.com
A cura di Paola Perria, Giornalista pubblicista iscritta all'Albo dal 2009, Master I livello in Gender Equality-Strategie per l’equità di Genere con tesi sulla medicina di genere.
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ATTENZIONE: le informazioni che ti propongo nei miei articoli, seppur visionate dal team di medici e giornalisti di ForumSalute, sono generali e come tali vanno considerate, non possono essere utilizzate a fini diagnostici o terapeutici. Il medico deve rimanere sempre la tua figura di riferimento.
