Sono molti gli alimenti contenenti uovo. I più pericolosi per chi soffre di allergia sono quelli che includono come additivi alcune proteine isolate dall’uovo.

Occhio alle uova sotto forma di additivo o conservante.

Le allergie di natura alimentare sono causate da una eccessiva risposta del sistema immunitario che identifica erroneamente alcune proteine ​​dei cibi come nocive, il che si traduce nel rilascio di istamina e di altri mediatori che sono responsabili di tutti i tipici segni e sintomi dell’allergia.

Le uova si collocano tra i più comuni alimenti che causano allergia; le manifestazioni cliniche nel soggetto allergico si verificano dopo aver ingerito uova o cibi che le contengono. Sia i tuorli che gli albumi d'uovo presentano proteine ​​che possono causare reazioni di ipersensibilità, ma l'allergia al bianco d'uovo è, certamente, la più frequente.

I sintomi di una reazione allergica variano da lievi a gravi e possono includere eruzioni cutanee ed orticaria, infiammazione nasale, disturbi gastrointestinali fino all’anafilassi.

Fin qui cose che forse qualcuno già sapeva. Quello che, invece, molti ignorano è che sono tantissimi gli alimenti contenenti uovo. Finché parliamo di pasta all’uovo, o di dolci fatti in casa con le uova, nessun problema: è tutto dichiarato ed evitare di mangiare questi cibi, se si è allergici, non è poi così complicato. Nemmeno sostituire l'uovo nelle ricette è poi così complicato: ci sono una serie di ingredienti alternativi che si possono utilizzare in cucina. Il problema, invece, sono le uova contenute sotto forma di conservante, la cui indicazione magari non è chiaramente presente in etichetta. In questi casi, soprattutto i bambini rischiano di trovarsi alle prese con continue reazioni allergiche, magari anche gravi, senza che i genitori sappiano a cosa imputarle e quindi con grosse difficoltà a gestirle.

Fonti più o meno nascoste di ovoprodotti (e pertanto di allergeni) sono:

• Marshmallow, torrone e altri dolciumi

• meringhe e marzapane

• prodotti da forno vari

• frostings (glasse) e budini

• maionese, condimenti per insalata ed altre salse gastronomiche

• sformati di carne (tipo polpettoni o polpette)

• preparazioni ripiene e addirittura molti tipi di pasta

I cibi più rischiosi sono quelli che non segnalano in etichetta l’uovo in quanto tale, ma che possono piuttosto includere come additivi alcune proteine isolate dall’uovo, utili per migliorare il grado di consistenza e compattezza o la conservabilità dei preparati alimentari. Eccole nello specifico:

• Ovoalbumina

• Ovoglobulina

• Ovomucoide

• Ovotransferrina

• Ovomucina

• Ovolivetina

• Ovovitellina

• Lecitina d’uovo

• Simplesse

• Lisozima

È da notare che il lisozima dell’albume, spesso, viene impiegato come conservante in certi prodotti confezionati e può essere presente anche in vini o formaggi come il Grana Padano. Quanto alla lecitina dell’uovo, essa è largamente usata nell’industria alimentare come emulsionante, mentre il Simplesse (derivato da proteine del latte e dell’uovo) trova utilizzo come sostituto grasso.

Per sincerarsi della qualità di un cibo, dunque, è indispensabile imparare a leggere tutti i dettagli riportati in etichetta, con particolare riferimento agli ingredienti e persino nel caso di alimenti insospettabili e all’apparenza sicuri è bene prestare particolare attenzione alla dicitura “preparazione che potrebbe contenere tracce di uova” oppure alla dicitura “alimento prodotto in uno stabilimento che utilizza anche uova”, al fine di riuscire a scongiurare, altresì, ogni eventuale rischio di contaminazione.

A cura di Roberta Madonna, Biologo Nutrizionista Specialista in Biochimica Clinica, dal 2008 si occupa di Nutrizione Umana Fisiopatologica, Dietetica Clinica, Nutrizione Sportiva ed Educazione Alimentare.
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