Carpaccio di polpo

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Carpaccio di polpo

05-06-2012 - scritto da Viviana Vischi

Il polpo in un antipasto di mare gustosissimo, di grande effetto, semplice e leggero

La ricetta del carpaccio di polpo

Carpaccio di polpo Ottimo seguito da un primo piatto sempre a base di pesce, è ricco di minerali come calcio, fosforo e potassio ma fornisce un limitato apporto calorico e una bassissima percentuale di grassi. Abbiamo paura di prepararlo perchè l’ultima volta era duro come la suola di una scarpa o gommoso come un chewing-gum? Il segreto sta nella cottura, che deve iniziare e finire in acqua fredda. Ovvero, mai tuffarlo nell’acqua bollente e mai toglierlo dall’acqua di cottura quando si spegne il fornello, ma lasciarlo riposare fino a che non è freddo (magari aggiungendo nell’acqua un cucchiaino di bicarbonato, dovrebbe renderlo più tenero). Non resta che provare e... gustare!

Ingredienti per 4: 1 polpo fresco da 1 kg; 2 patate medie; 150 g di fagiolini; per il court-bouillon: 2 carote, 1 gambo di sedano, 2 cipolle (il tutto tagliato a pezzetti), uno spicchio d’aglio, prezzemolo, timo, alloro, 2 bicchieri di vino bianco secco, aceto, succo di 1 limone; sale, qualche grano di pepe; olio extra vergine d’oliva.

Preparazione: raccogliamo gli ingredienti del court-bouillon in una pentola, copriamo con abbondante acqua, portiamo a ebollizione e lasciamo sobbollire per 10 minuti. Nel frattempo laviamo bene il polpo sotto acqua fredda corrente, poi uniamolo agli aromi e facciamo cuocere per 20 minuti. Lasciamo raffreddare nell’acqua di cottura, poi scoliamo il polpo ed eliminiamone la pellicina violastra. Stendiamo il polpo su un panno pulito (o su pellicola trasparente), arrotolandolo fino a dargli la forma di un salame e tenendolo più stretto possibile. Compattiamo bene il salsicciotto con le mani fino a conferirgli una forma “regolare”, mettiamogli sopra un piatto piano e teniamo schiacciato con un grosso peso (va benissimo una pentola piena d'acqua): conserviamolo in frigo per 24 ore. Il giorno dopo prepariamo la vinaigrette: sminuzziamo aglio e prezzemolo, in una ciotolina stemperiamo il sale con un po’ di succo di limone, uniamo un filo d’olio, profumiamo con una macinata di pepe e aggiungiamo il trito aromatico nell’emulsione. Sbucciamo le patate e tagliamole a dadini, laviamo i fagiolini e tagliamoli a pezzetti lunghi un paio di centimetri. Lessiamo le verdure finchè saranno cotte ma ancora croccanti. Togliamo il polpo dal canovaccio e affettiamolo sottilmente (meglio con l’affettatrice, più sottile è meglio è!). Disponiamo le fettine sui piatti e ricopriamo con il condimento, aggiungendo le patate a dadini e i fagiolini.
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A cura di Viviana Vischi, Giornalista professionista iscritta all'Albo dal 2002, Direttore Responsabile di diverse testate giornalistiche digitali in campo medico-scientifico.
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ATTENZIONE: le informazioni che ti propongo nei miei articoli, seppur visionate dal team di medici e giornalisti di ForumSalute, sono generali e come tali vanno considerate, non possono essere utilizzate a fini diagnostici o terapeutici. Il medico deve rimanere sempre la tua figura di riferimento.



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