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scuola di cucina

barbie_75
 

in questo 3d possiamo inserire
tutto ciò che riguarda la cucina in merito alle cotture, ai tipi di pasta o riso , agli utilizzi, alle stoviglie migliori da utilizzare, a trucchi per risolvere gli errori, a quali tipi di pane utilizzare e tanto altro....curiosità, suggerimenti e consigli

MIGLIOR COMMENTO
Maru
Approfitto della discussione per chiedere un consiglio:

A capodanno mi sono cimentata in una spaghettata con le vongole (bianca), ma credo di aver fatto qualche errore perchè la pasta non era male, ma aveva un lieve retrogusto di...marcio [] Credo che il problema sia sorto nel momento in cui ho usato l'acqua spurgata dalle vongole (dopo averle lavate) per insaporire il sugo, cosa che mi era stata consigliata da mio padre, che fa una pasta con le vongole buonissima...Credo che quell'acqua avesse assorbito il cattivo odore che avevano i gusci, anche se prima di iniziare ho lavato molto bene le vongole e le ho lasciate a bagno per 2 ore...

Secondo voi qual'è il problema? Non devo usare quell'acqua?
E' normale che i gusci abbiano un cattivo odore (tipo marcio) o significa che le vongole sono poco fresche? Se è normale, come faccio a evitare che si senta nella pasta?

Grazie []
__________________
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derife83
 

Solitamente se sono belle fresche hanno un buon odor di mare...
A me capita l'odore spiacevole con le cozze,quando all'interno hanno una sabbietta abbastanza schifosa...
Ma per acqua spurgata intendi quella della cottura delle vongole? Io quella, filtrata, di solito la uso...

barbie_75
 

Maru....partiamo dal presupposto e regola base...i molluschi vanno acquistati vivi.....le valve devono essere ben serrate, diffidate dal comprare cozze e vongole o altro dove le valve sono aperte!!!!

1)dopo aver selezionato e tastato uno a uno, mettere i molluschi soprattutto le vongole a bagno in acqua fredda e sale grosso....serve a farle spurgare della sabbia al loro interno....x almeno 1/2 ore...se sono vive vedrete degli strani movimenti e delle bollicine, segno che i molluschi sono vivi.....

2) mettere i molluschi sgocciolati dall'acqua in una insalatiera, e insaporirle con olio sale e pepe aglio e prezzemolo...sembra che l'olio li ingolosisca...e nel caso dei fasolari, non è raro vedere la parte del mollusco rossa uscire dai gusci......

3) farli aprire....tutti i molluechi che non si aprono, vanno eliminati, possono essere guasti, vuoti o pieni di sabbia e rischiate di rovinare e buttare il tutto!!!!

4) filtrare più volte l'acqua con l'aiuto di più strati di garza o una calza di njlon, le maglie del tessuto devono essere fittissime per trattenere tutti i residui di sabbia o altro

l'acqua di cottura può tranquillamente essere aggiounta al sugo (sia bianco che rosso), ma non tutta......di solito si tiene solo la seconda!!!!


Per le cozze bisogna avere più attenzione, l'acqua normalmente io la butto sempre e in ogni caso!!!!!!

Quello che ti è successo, può essere dovuto a una non corretta conservazione del prodotto.....non da parte tua ma del venditore........


Attenzione all'acquisto di cozze in estate....solo se sono al 2000% fresce!!!!!

Maru
 

Quindi secondo voi l'odore di "marcio" poteva esser dovuto al prodotto non freschissimo...?
Io ho usato l'acqua spurgata quando le ho messe in pentola per farle aprire...


PS: ma quindi le vongole dovrebbero parzialmente aprirsi quando le metti a bagno? Altrimenti non mi spiego l'insaporirle prima di farle aprire in pentola []

derife83
 

Io ho sempre fatto diversamente. Probabilmente ognuno procede a suo modo... Cioè le faccio spurgare, le lavo bene e le faccio aprire in padella col coperchio, sul fuoco
Il liquido poi, se filtrato debitamente, lo si può utilizzare.
Si, secondo me non erano freschissimi...

barbie_75
 

Citazione:
Citazione: Messaggio inserito da Maru

Quindi secondo voi l'odore di "marcio" poteva esser dovuto al prodotto non freschissimo...?
Io ho usato l'acqua spurgata quando le ho messe in pentola per farle aprire...


PS: ma quindi le vongole dovrebbero parzialmente aprirsi quando le metti a bagno? Altrimenti non mi spiego l'insaporirle prima di farle aprire in pentola []
Se sono fresche si ..ma ovviamente non rimangono aperte.....se tocchi l'unione delle valve devono richiudersi.....l'olio per loro è come un nutrimento.......idem il sale......qst cosa me l'ha fatta fare la prima volta una nonnina veneta......e seguendo i suoi consigli i miei spahetti alle vongole sono sempre stati ottimi!!!!!

Ricordate negli spaghetti alle vongole ci vuole aglioooooooo

barbie_75
 

IL RISO....SCEGLIERE QUELLO GIUSTO (N.B.ANCORA IN FASE DI LAVORAZIONE)

fonte: http://www.riso.it/info/index1.htm
(sul sito altre info interessanti)

http://forumsalute.it/public/data/ba...iccodiriso.jpg
IL RISO
Il riso e' uno dei cereali piu' noti in tutto il mondo e la sua conoscenza risale a circa 5000 anni fa, tanto che si ritiene sia ancora piu' antica di quella del frumento.
Dopo essere stato seminato nei vivai, il riso viene trapiantato in speciali appezzamenti di terreno (risaie) in cui viene mantenuta, a un livello costante, dell'acqua che lentamente scorre, defluendo verso appositi cataletti.
La maturazione del riso avviene sul finire dell'estate, quindi il cereale viene portato alle riserie dove subisce la lavorazione necessaria per renderlo commestibile.
L'operazione piu' importante consiste nella sgusciatura e nella levigatura, che ha lo scopo di rendere il granello piu' bianco e lucente, il riso viene poi suddiviso per qualita' e confezionato.

DA COSA E' FORMATO UN CHICCO DI RISO

ARISTA: è il baffo del chicco di risone (si chiama così quando è appena raccolto e non ha ancora subito nessun tipo di lavorazione), viene asportato durante la lavorazione del chicco.

GLUMELLE: il chicco di riso appena raccolto è rivestito da un involucro a più strati, tendente al colore marrone o giallo, dette appunto glumelle. Si potrebbero definire come la prima pelle del chicco di riso, la protezione del chicco stesso, costituiscono un 20% del peso totale.

CARIOSSIDE: è ciò che mangiamo e che rimane della lavorazione del riso (sbramatura). Costituito per la maggior parte da amido, rappresenta un 60% circa del peso totale.

EMBRIONE: ogni chicco è portatore di un embrione, collocato in una piccola sacca detta spermoderma. L'embrione darà vita (nel riso da seme) ad una nuova pianta di riso ed è perciò una parte molto importante del chicco.


DOSI
Per preparare risotti, antipasti, contorni e dolci di calcolino gr. 100 per persona;
per le minestre asciutte la dose e' di gr.70 e per le minestre in brodo di gr. 50.

Il riso comune si cuoce in una quantita' di liquido pari a tre volte il suo peso, il riso semi-fino in una quantita' di liquido pari a cinque volte il suo peso, il riso fino in una quantita' di liquido pari a sei volte il suo peso, il riso superfino in una quantita' di liquido pari a sette volte il suo peso.





VALORE NUTRITIVO
Il riso fornisce una buona percentuale di calorie (350 ogni 100 grammi) superiore a quella offerta dal pane, una piccola quantita' di proteine vegetali (gr.7 ogni 100 grammi) e una buona percentuale di idrati di carbonio (zuccheri): gr. 80 ogni 100 grammi. Tra le vitamine prevalgono la PP, la B1 e la B2, mentre tra i sali minerali, il ferro, il fosforo e il calcio. Trattandosi di un alimento antiurico, viene consigliato dai medici agli ammalati di gotta, di uricemia, a chi soffre di arteriosclerosi , di nefrite, di disturbi dellÕapparato digerente.
Per la sua alta digeribilita' il riso, che non affatica lo stomaco, e' quindi l'alimento ideale per chi teme la sonnolenza che assale dopo i pasti: per chi deve mettersi in viaggio, per chi dovra' subito riprendere il lavoro, sia fisico che intellettuale.


tutto quello postato fin qui arriva dalla fonte sotto indicata
fonte: http://www.riso.it/info/index1.htm
(sul sito altre info interessanti)



I TIPI DI RISO


tipo COMUNE

è un riso a chicchi piccoli di forma rotonda, cuoce in tempi brevi e si scioglie parzialmente, liberando l'amido nel liquido di cottura.
Ha una cottura di circa 12/13 min.
Le varietà sono : Balilla e Americano.
E' adatto per le minestre, cotto in brodo di carne o vegetale, o addirittura nel latte. L'amido che si libera durante la cottura rende le minestre dense e molto vellutate.

tipo SEMIFINO
i chicchi sono di forma semiarrotondata e di dimensioni medie. Ha tempi di cottura leggermente più lunghi del tipo comune e si scioglie meno.
Ha una cottura di circa14/15 min.
le varietà sono : Vialone nano, Padano e Maratelli
Si lessa in acqua salata per preparare il riso in bianco o per completare minestre. E' la qualità più adatta per preparare i dolci a base di riso.

tipo FINO
Ha chicchi di dimensioni medie e affusolati, tiene abbastanza bene la cotttura sciogliendosi leggermente.
Ha una cottura di circa 16 min.
le varietà sono : Ribe, Rizzotto e Vialone
Lessato in acqua salata serve per preparare timballi, crocchette e arancini. Cotto nel latte viene utilizzato per i dolci di riso.

tipo SUPERFINO
E' caratterizzato da chicchi grandi e affusolati. Il cuore del chicco resta piuttosto al dente anche quando l'esterno si sciglie leggermente.
Ha una cottura di 18 min.
le varietà sono : Roma, Carnaroli e Arborio
E' il tipo più adatto per i risotti. Lo strato esterno rilascia in cottura una piccola quantità di amido che rende i risotti cremosi, senza che i chicchi si incollino tra di loro.

tipo PARBOILED
E' un riso che è stato sopposto a vapori caldiche spingono le sostanze nutritive al centro del chicco. I chicchi sono di colore ambrato.
ha una cottura di 18/20 min circa
le varietà sono : si ottiene da tutti i tipi di riso ma soprattutto dal fino e superfino
Si utilizza lessato in acqua per le insalate di riso.
Rosolato in olio o burro e cotto in brodo senza mescolarlo per il riso pilaf.
Non è adatto per i risotti perchè rimane troppo asciutto.

tipo INTEGRALE
I chicchi conservano sia l'involcro esterno che il germoglio interno.
I chicchi sono di colore bruno scuro.
ha una cottura di 30/35 min circa
le varietà sono : il riso integrale può essere di tutte le varietà
A seconda delle varietà il riso integrale si può utilizzare per ogni tipo di preparazione, purchè sia cotta a lungo.

tipo BASMATI
E' caratterizzato da chicchi lunghi, stretti e appuntiti
ha una cottura di circa 15 min.
E'una varietà asiatica che troviamo tranquillamente in commercio in Italia.
Si può cuocere al vapore o lessato in poca acqua (che a fine cottura deve essere totalmente assorbita). E' adatto per preparare il riso pilaf

tipo PATNA
Ha chicchi lunghi e stretti, leggermente più piccoli del Basmati.
ha colore ambrato perchè trattato con il metodo Parboiled.
ha una cottura di 18 min circa
Come il Basmati è una qualità asiatica.
Si usa per tutte le preparazioni per le quali è indicato anche il Basmati e x il riso pilaf.

tipo SELVAGGIO
Ha chicchi lunghi sottili e di colore nero.
ha una cottura di 35/40 min circa.
Si ottiene da una pianta affine a quella del riso che viene coltivata in Canada.
Si usa lessato in acqua come contorno per carni o pesci.
E' spesso mescolato con riso Basmati o Parboiled per il contrasto di colore (pura questione scenografica)

tipo VENERE
Ha chicchi di grandezza media e affusolata.
E' un riso di tipo integrale perchè lo strato esterno è sempre presente, ed è di colore nero.
ha una cottura di circa 40/45 min.
E' il risultato di una serie di incroci tra risi diversi.
Lessato in acqua salata si usa per insalate di riso o come accompagnamento per carni e pesci. Adatto anche per preparare il riso pilaf


E' utile sapere che:

Il riso deve essere versato per la cottura in liquidi bollenti, mai in liquidi freddi o tiepidi. Anche i liquidi che si uniranno al riso durante la cottura dovranno essere bollenti.
Il riso va cotto in recipienti scoperti. Il riso si conserva in sacchetti di tela a trama piuttosto rada o in barattoli di vetro chiusi.
Nei mesi caldi non e' conveniente fare grosse provviste di riso.
Non si deve lavare il riso prima dell'uso, poiche' perderebbe una parte delle sue qualita' nutritive: da questo si deduce che il riso utilizzato senza il suo liquido di cottura e' meno nutriente di quello in cui invece lo si utilizza. Un riso troppo cotto non e' piu' digeribile di un riso poco cotto: sono entrambi da evitare, cercando di raggiungere sempre il giusto grado di cottura.
Il riso va mondato con la massima attenzione, poiche' puo' accadere che contenga corpi estreanei.

truffolina
 

Citazione:
Citazione: Messaggio inserito da Maru

Quindi secondo voi l'odore di "marcio" poteva esser dovuto al prodotto non freschissimo...?
Io ho usato l'acqua spurgata quando le ho messe in pentola per farle aprire...


PS: ma quindi le vongole dovrebbero parzialmente aprirsi quando le metti a bagno? Altrimenti non mi spiego l'insaporirle prima di farle aprire in pentola []
Io le lavo bene sotto l'acqua corrente, poi le metto in un catino con acqua e sale grosso; dopo un'ora cambio l'acqua (sempre aggiungendo sale grosso) e le lascio ancora per un paio d'ore abbondanti a mollo.
Se sono fresche si aprono ed allungano un "tentacolino"... a quel punto mi fanno pena e mi vengono le crisi di coscienza ma l'istinto famelico ha la meglio e le metto in pentola con aglio olio e prezzemolo, incoperchio e lascio che spurghino la loro acquetta saporita che utilizzo in parte per condire la pasta (dopo averlo filtrato con una garza).
Quelle chiuse buttale direttamente se non vuoi brutte sorprese...[]

barbie_75
 

I MOLLUSCHI

fonte : http://www.palermoweb.com/gastronomi.../molluschi.asp


I molluschi sono divisi in numerose classi di cui le più importanti dal punto di vista commerciale sono i bivalvi, i cefalopodi e i gasteropodi.
I Bivalvi sono molluschi filtratori il cui corpo è racchiuso da una conchiglia composta da due valve unite da una specie di cerniera che il mollusco apre e chiude velocemente per potersi spostare. I bivalvi vivono nell'acqua fissati alle rocce come le cozze, le ostriche, le vongole o nei fondali sabbiosi, come i cannolicchi.
Sono ottimi filtratori e si nutrono di plancton e particeli organiche in sospensione presenti nell'acqua.
Le vongole, in particolare la vongola verace filippina, e i mitili sono tra i bivalvi più allevati e rappresentano la principale voce produttiva dell'acquacoltura nazionale;
le pratiche di allevamento vengono denominate rispettivamente venericoltura e mitilicoltura.
Nei Cefalopodi la conchiglia si è variamente ridotta ed è stata inglobata internamente, come nel caso di seppie, calamari, totani, oppure è completamente scomparsa, come nei polpi e nei moscardini. I cefalopodi sono essenzialmente predatori e il loro corpo si è adattato a questa funzione. La caratteristica principale è la presenza di diversi tentacoli provvisti di ventose e la bocca, situata in mezzo ad essi, che è dotata di un robusto becco corneo. Nei Gasteropodi, la conchiglia è esterna e può avere una forma conica appiattita, come nella patella o a spirale, come nel tombolino e nel murice. Questi molluschi si muovono molto lentamente strisciando sul fondale, grazie ad un "piede" muscoloso piatto. La bocca possiede una "radula" che serve per raschiare le alghe e perforare la conchiglia della preda.



Bivalvi.
I bivalvi devono essere vivi ai momento dell'acquisto. Risulta importante la loro zona di provenienza poiché i bivalvi sono molluschi filtratori con una grande adattabilità, che li porta a vivere in ambienti molto diversificati. Infatti, a tutela della salute del consumatore, sono state emanate norme per la produzione e commercializzazione dei molluschi bivalvi vivi che stabiliscono regole perché tali prodotti possano arrivare al consumatore non soltanto "vivi" ma anche sicuri. Tali norme prevedono la classificazione delle acque, dove i bivalvi vivono, in base alle loro caratteristiche igienico-sanitarie, permettendo quindi la raccolta solo in acque salubri; per i bivalvi provenienti da aree con acque leggermente inquinate è previsto l'obbligo della depurazione in appositi centri dove vengono immessi in vasche alimentate con acqua di mare pulita. La normativa prevede inoltre l'obbligo del confezionamento del prodotto in sacchetti muniti di bollo sanitario CEE che consente di identificare il centro di spedizione o di depurazione di provenienza e la data di confezionamento, garantendo l'origine certa del prodotto e la sua sicurezza igienico-sanitaria. Si consiglia di acquistare i molluschi racchiusi in una confezione e non sfusi. La mancanza di confezionamento può rappresentare un reale problema perché i molluschi potrebbero essere stati raccolti, contrariamente a quanto previsto dalle normative, in acque inquinate non soggette a controlli sanitari e aver quindi filtrato, trattenuto ed accumulato eventuali microrganismi, pesticidi e metalli pesanti eventualmente presenti in tali acque. Qualora si acquisti l'intero sacchetto, si consiglia di maneggiarlo con cura per evitare la rottura delle valve e la fuoriuscita del liquido racchiuso in esse. Se i bivalvi non vengono consumati subito è buona norma mettere il sacchetto in frigorifero avvolto in un panno bagnato. Per quanto riguarda le vongole, prima di consumarle, è necessario metterle a bagno in acqua salata con sale grosso e cambiare più volte l'acqua per eliminare la sabbia.
E' buona norma alimentare, cuocere sempre i bivalvi e non mangiarli crudi.
E' importante inoltre ricordare di non acquistare e consumare datteri di mare la cui pesca abusiva provoca la devastazione di interi litorali.
Cefalopodi e gasteropodi.
A differenza dei bivalvi, i cefalopodi e i gasteropodi sono meno soggetti a inquinamento batterico, perché la loro alimentazione non è legata alla filtrazione dell'acqua. La cattura e la commercializzazione di questi molluschi seguono una normativa che ne tutela la qualità fino alla vendita al consumatore.
Caratteristiche nutrizionali dei molluschi.

Dal punto di vista nutrizionale bivalvi, cefalopodi e gasteropodi sono specie molto magre, il loro contenuto in grassi si aggira infatti tra 1 e 2 grammi per 100 grammi di parte edibile (polpa privata delle valve). La qualità dei loro grassi è elevata e identica a quella dei pesci; i molluschi infatti sono ricchi di acidi grassi insaturi utili alla nostra salute. Vongole, cozze, ostriche sono anche ricche di zinco, distribuito nel nostro corpo in tutti i tessuti, in particolare nei muscoli e nelle ossa, di magnesio e di ferro, componente essenziale dei globuli rossi del sangue.




CALAMAROhttp://forumsalute.it/public/data/ba...0_CALAMARO.jpg

Il calamaro è un mollusco cefalopode, dal corpo fusiforme e allungato con ai lati due ampie pinne che unite formano un rombo. Il mantello è irrobustito da una struttura trasparente detta gladio o calamo. E' munito di 8 braccia e 2 tentacoli provvisti di quattro o più serie di ventose disuguali. Il colore è bianco appena rosato con piccoli puntini bianchi e rossi; le sue dimensioni possono raggiungere i 30/40 cm. Vive in mare aperto tra i 20 ed i 250 m, ma può spingersi fino ai 300 m e di notte sale in superficie in cerca di cibo. Nell'Italia meridionale esiste una specie di calamaro di maggiori dimensioni, il Loligo forbesi dal colore rossiccio e più scuro. Il calamaro si distingue dal totano per le dimensioni e la forma delle pinne laterali, che nel calamaro occupano quasi i tre terzi del corpo (mantello), mentre nel totano hanno forma triangolare ed occupano solo la parte posteriore del corpo. E' presente in tutti i nostri mari ma soprattutto in alto Adriatico, dove viene pescato a strascico o con reti da traino pelagiche.


Cannolicchiohttp://forumsalute.it/public/data/ba...NNOLICCHIO.jpg

Il cannolicchio è un mollusco bivalve. Ha una conchiglia tubuliforme di colore giallastro molto allungata e aperta all'estremità. Le dimensioni variano da 10 a 15 cm. E' frequente oggetto di pesca amatoriale, mentre la pesca professionale avviene con draghe che penetrano 20/25 cm nel fondale e che, usando getti d'acqua a pressione sulla sabbia, avanzano sul fondale. È venduto prevalentemente vivo ma per verificarne la freschezza basta toccarne il piede, quella formazione carnosa che fuoriesce dalla conchiglia, e se l'animale è vitale dovrebbe ritirarlo prontamente come in una sorta di riflesso. Prima di cucinarlo, assicurarsi che sia ben lavato, perché potrebbe contenere sabbia.


CAPASANTAhttp://forumsalute.it/public/data/ba..._CAPASANTA.jpg

La capasanta ha una conchiglia a forma di ventaglio quasi circolare, composta da due valve ineguali una di colore bruno rossiccio l'altra biancastra e a volte con fascette rosse o brune; la conchiglia è provvista di 14/18 costole radiali che si aprono a partire dal punto d'unione delle valve.
Si trova con maggiore frequenza nell'alto Adriatico in fondali sabbiosi e fangosi tra i 25 ed i 100 m, qui vive libera spostandosi a scatti tramite l'apertura e chiusura veloce delle valve per espellere a forza l'acqua: tale metodo le permette di spostarsi con una certa velocità anche per lunghi tratti. Non resiste a lungo viva fuori dall'acqua e la morte si può constatare se tastando le valve esse non si chiudono all'istante. E' un mollusco ermafrodita e viene particolarmente apprezzato quando le gonadi dei due sessi, una arancio corallina e una avorio, sono ben evidenti. Le capesante vanno lavate a lungo per eliminare i residui di sabbia e per aprirle bastano pochi minuti in acqua bollente o esporle al vapore. E' vietata la pesca delle capesante piccole ed è meglio non acquistare quelle inferiori agli 8 cm. Sta iniziando anche in Italia l'allevamento e le differenze da quelle pescate sono nulle. Vengono pescate tutto l'anno ma specialmente in inverno con reti a strascico, rapidi e draghe.



COZZA O MITILEhttp://forumsalute.it/public/data/ba...1350_COZZA.jpg

La cozza è un bivalve dotato di una conchiglia ovale, allungata di colore nero bluastro con due valve uguali e bombate. Sulla sua superficie dorsale sono visibili le strie di accrescimento. La lunghezza comune è intorno ai 5/8 cm ma può raggiungere i 10/12 cm. Vive attaccata a substrati solidi quali rocce, dove si ancora tramite il bisso, una formazione che produce varie volte nel corso della vita. Vive in acque salmastre in comunità numerose e viene allevata (raramente raccolta su banchi naturali), soprattutto in Friuli, Veneto, Puglia e Sardegna. I mitili più apprezzati sono quelli pescati nel Golfo di La Spezia e nel Golfo di Olbia che risultano più saporiti. La cozza si nutre filtrando l'acqua attraverso le branchie e trattenendo gli organismi planctonici e le particene in sospensione; per l'acquisto, occorre quindi prestare particolare attenzione alla sua provenienza. Le cozze vendute abusivamente possono essere state pescate in acque non idonee dal punto di vista igienico sanitario e quindi causare intossicazioni o tossinfezioni (oppure problemi alla nostra salute). E' commercializzata in sacchetti sigillati che riportano anche la zona di provenienza. Esiste anche una diversa specie, la cozza pelosa che è più piccola e si distingue per la forma poco regolare, per la presenza di peli nella parte finale dei bordi delle valve e per il sapore più deciso. I mitili che si consumano in Italia sono allevati e in piccola parte pescati su banchi naturali. Sia i mitili di allevamento che di pesca si alimentano filtrando l'acqua ed il loro sapore dipende prevalentemente dalle caratteristiche delle acque.

CUOREhttp://forumsalute.it/public/data/ba...1411_CUORE.jpg

Con questo nome si considera un gruppo di molluschi bivalvi, il cui nome ne descrive la forma, che vive su fondali fangosi in prossimità delle foci dei fiumi ed
in acque salmastre. Hanno una conchiglia tondeggiante con costole e tubercoli la cui varietà di sviluppo ne distingue la specie. La pesca avviene a mano o con rastrelli durante tutti i mesi dell'anno. L'accrescimento è abbastanza rapido e raggiunge la taglia commerciale in due anni.




FASOLAROhttp://forumsalute.it/public/data/ba..._FASOLARI+.jpg

Il fasolaro è un mollusco bivalve che presenta una conchiglia ovale lucida, percorsa da strie concentriche. La colorazione è bruno-rossiccia o bruno-rosea. L'interno è biancastro e lucido con i bordi lisci. Le sue dimensioni sono all'incirca di 8/10 cm e viene pescato tutto l'anno. Si trova nel mar Adriatico settentrionale, a qualche miglio dalla costa a profondità tra i 12/20 m lontano dalle fonti d'inquinamento; viene pescato con draghe turbosoffianti adatte a quelle profondità. Sono consigliabili gli esemplari di medie dimensioni (di 5/7 cm) poiché risultano meno duri e gommosi.



LUMACHINOhttp://forumsalute.it/public/data/ba..._LUMACHINA.jpg

Il lumachino è un mollusco gasteropode e come le lumache ha un guscio a spirale con apertura semicircolare, la superficie esterna è liscia di colore giallo-bruno con macchie irregolari e scure e può arrivare a misurare 3 cm. Vive totalmente immerso in fondali sabbiosi e fangosi. E' presente nella laguna veneta e nella fascia costiera del Mar Adriatico dove viene pescato con nasse di metallo e rete a tronco di cono dentro cui viene posta un'esca. Può essere venduto solo vivo e la commercializzazione avviene in confezioni sigillate fino all'acquisto da parte del consumatore.



MOSCARDINO O POLPO MUSCHIATOhttp://forumsalute.it/public/data/ba... MUSCHIATO.jpg

Il moscardino, detto anche polpo muschiato, è un mollusco cefalopode, ha un corpo liscio, finemente granulato; la testa ha due occhi laterali e otto tentacoli con un unica fila di ventose. Ha un colore grigio-bruno-marrone con evidenti bande nere, raggiunge una dimensione massima di 35 cm. Vive 15/21 mesi su diversi tipi di fondale, nutrendosi di bivalvi e crostacei. E' fresco se presenta un colore vivo e la superficie del corpo è ancora umida e quando, toccando i tentacoli, si avverte ancora l'azione adesiva
delle ventose. Quando invece il moscardino non è più fresco, i colori diventano smorti (il giallo diventa giallastro, il marrone si fa vinaccia e il nero diventa plumbeo).
Il nome gli deriva dal classico odore di muschio emanato dal mantello quando è vivo. Viene pescato tutto l'anno specialmente in inverno con reti a strascico.


OSTRICAhttp://forumsalute.it/public/data/ba...61_OSTRICA.jpg


E' un mollusco bivalve che presenta una conchiglia circolare, rugosa ed ineguale: la valva sinistra, quella con cui il bivalve è attaccato al substrato, è convessa e più grande della valva destra, che è più pianeggiante e si adagia come un coperchio sulla valva sinistra. Il colore è grigio con macchie bruno violacee mentre l'interno è liscio e bianco. Vive fino a 40 m adagiata sul fondo o attaccata alle rocce in gruppi numerosi. Può raggiungere i 10 cm di diametro. Deve essere venduta viva con certificato di provenienza ma la reazione al tatto è il maggior indice di sicurezza per attestarne la freschezza. L'unica difficoltà nel consumo delle ostriche è l'apertura, che si consiglia di effettuare con appositi attrezzi; bisogna aprirle e sciacquarle da eventuali residui sabbiosi ma soprattutto assaporarle al naturale. Le ostriche devono essere vendute in confezioni sigillate, con indicata la data di raccolta ed il centro di spedizione che è la struttura responsabile della qualità dell'ostrica. Le ostriche concave, che sono strette e lunghe, sono meno pregiate e di conseguenza vanno pagate meno delle ostriche piatte.


POLPOhttp://forumsalute.it/public/data/ba...O O PIOVRA.jpg
Il polpo è un cefalopode con un corpo ovale, globoso a forma di sacco e privo di pinne. Ha otto braccia munite di doppia fila di ventose per catturare la preda e, in caso di pericolo, secerne una sostanza nera che funge da cortina fumogena per proteggere la fuga. E' una specie mimetica con il mantello di colore grigio-giallastro con macchie rossastre e verdastre, il ventre invece è sempre bianco. Può essere confuso col moscardino che però ha solo una fila di ventose per tentacolo. La cattura prevede l'uso di reti a strascico, nasse, ami (polpare) e fonti luminose da cui è immancabilmente attratto. Un modo caratteristico di pescare i polpi è quello con anfore di terracotta o barattoli in cui viene sfruttata l'abitudine, in particolare dei piccoli polpi, di possedere un'abitazione entro cui rintanarsi. Ha una vita breve, spesso solo poco più di un anno ma può arrivare fino a 10 kg. Sono in corso tentativi di allevamento.


SEPPIAhttp://forumsalute.it/public/data/ba...178_SEPPIA.jpg
E' un mollusco cefalopode con un corpo ovale a forma di sacco appiattito, provvisto, lungo tutto il margine, di una lamina contrattile rappresentata da due pinne. Sulla conchiglia (osso di seppia) bianca, che è un importante organo di galleggiamento, si possono osservare le strie di accrescimento e tramite questa distinguerla dal totano e dal calamaro che hanno un gladio trasparente. Le taglie più comuni sono tra i 15 e i 25 cm ma può raggiungere una lunghezza di 35 cm. Il colore è indice di freschezza: col tempo si fa sempre più opaco. Bisogna prestare attenzione alla provenienza poiché presenta sapori diversi. Se viene congelata il nero di seppia rapprende e non torna più liquido. Se di piccole dimensioni, inferiore ai 100 gr, si trova da agosto a novembre, mentre la seppia di peso superiore ai 300 gr, si trova solo nei mesi invernali. La tecnica di pesca può influenzare la qualità del prodotto, le migliori sono quelle catturate con le nasse quando vengono a riprodursi vicino alla costa: esse hanno la pelle integra e arrivano al mercato dopo poche ore.

Tartufo di Marehttp://forumsalute.it/public/data/ba...FO DI MARE.jpg
Ha una conchiglia ovale, robusta e ruvida di colore grigio giallastro, con flammule di colore marrone; raggiunge generalmente dimensioni di 5/6 cm, anche se sono più frequenti quelle di 3/4 cm.
Si spinge fino a 20 m di profondità su fondali fangosi/sabbiosi. In Puglia e in Friuli è più abbondante e viene pescato con rastrelli da natante e a mano, da sub professionisti. E' tra i bivalvi più apprezzati.


Tellinahttp://forumsalute.it/public/data/ba...46_TELLINA.jpg
La tellina è un mollusco bivalve dalla conchiglia appiattita con valve leggermente disuguali. Nella parte più esterna le valve presentano strie di accrescimento e
sottili linee radiali; la parte centrale del bordo interno è fittamente dentellata.
Vive fino a 10 m di profondità, in fondali sabbiosi.
La colorazione esterna è bianco-giallastra, violacea o brunastra mentre all'interno si presenta biancastra con ampie zone violacee.
Le telline devono essere vendute vive. La loro freschezza si valuta osservando la reazione del mollusco agli stimoli. La tellina deve essere commercializzata chiusa in sacchetti di rete, con indicata la data di confezionamento ed il centro di spedizione.

Totanohttp://forumsalute.it/public/data/ba...187_TOTANO.jpg
Mollusco cefalopode dal corpo a sacco da cui esce la testa con 10 tentacoli di cui 8 braccia più corte e 2 tentacoli lunghi. Presenta due pinne triangolari ai lati che si uniscono posteriormente rialzandosi in una specie di punta. Ha un colore sul rosso più o meno intenso sfumato di giallo sul ventre; le taglie più comuni sono tra i 20/30 cm e, a volte, può raggiungere i 50 cm. Di notte si riunisce in gruppi che si avvicinano alla superficie in cerca di cibo. Si distingue dal calamaro per le dimensioni delle pinne laterali che nel calamaro occupano quasi i due terzi del corpo (mantello), mentre nel totano hanno forma triangolare ed occupano solo la parte posteriore. Abbonda ovunque nei nostri mari, in particolare nei mari meridionali, a profondità di oltre 80 m. La sua carne è ben compatta.



VONGOLAhttp://forumsalute.it/public/data/ba...28_VONGOLA.jpg
La vongola vive infossata su fondi sabbiosi vicino al litorale e filtra l'acqua per nutrirsi di plancton. Vi sono diversi tipi di vongola.
La vongola Gallina (Chamelea gallina) ha una conchiglia orbicolare, con valve robuste percorse da coste concentriche irregolari e striature che spesso assumono l'aspetto di linee disposte a zig zag. Raggiunge i 4 cm di lunghezza. Ha il sapore deciso e le carni sono toste. Vive infossata su fondi sabbiosi vicino al litorale e filtra l'acqua per nutrirsi di plancton. La pesca avviene con draghe da pescatori riuniti in consorzi. Questo tipo di vongola non è allevata.
La vongola Verace (Tapes decussatus) ha la conchiglia ovale, percorsa da sottili striature radiali. Di colorazione estema variabile dal giallastro al verdastro al grigio, può raggiungere 5 cm di lunghezza e ha carni ottime e ricercate. Si distingue dalla vongola filippina dai sifoni: nella verace i due sifoni sono liberi, separati per tutta la loro lunghezza, mentre nella filippina sono in parte fusi insieme. La vongola verace è la più apprezzata poiché ha carni dolci e morbide.
La vongola filippina (Tapes philippinarum) si distingue dalle altre poiché ha i sifoni parzialmente legati tra loro. Ha dimensioni maggiori, carni più dure ed un sapore meno dolce, può raggiungere i 6-8 cm.

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QUALCHE SUGGERIMENTO......

Digerire la Cipolla :
Se desiderate inserire la cipolla cruda in buonissime insalate o altri piatti freddi ma avete il problema di non digerirla, basterà immergere la cipolla in acqua tiepida con aceto per circa 30 min.

Carne dura:
Se capita di cucinare della carne che dopo la cottura risulta dura, basterà prima di cucinarla immergerla a marinare con succo di limone e aromi profumati per 1 oretta circa....a piacere potete fare una marinata di vino bianco, olio e aromi, ideale soprattutto per le carni cotte alla piastra!

Per buon fritto:
Prima di friggere pesci come i polipetti (che però generalmente sono teneri....dopo averli puliti provvedete a cospargerli con il sale grosso.
Per speci come calamari e totani consigliano di immergerli per una mezzoretta nella birra.

Una buona pastella:
Per una buona pastella, unire sempre un pizzico di sale a acqua e farina, le pastelle migliori a mio avviso sono quelle con anche la birra...rendono i fritti croccantie profumati.

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I CROSTACEI

fonte: http://www.ristorantepresident.it/il...ctostacei.html



I crostacei sono organismi acquatici caratterizzati dall'avere appendici articolate, cioè costituite da pezzi mobilmente congiunti fra loro. Il corpo e rivestito da un involucro duro impregnato di sali minerali, che nei crostacei di maggiori dimensioni, importanti dal punto di vista commerciale, formano una robusta corazza. Questo guscio rigido non si accresce con L'animale, ma viene cambiato stagionalmente nel periodo della "muta".
In questo particolare momento il guscio si spacca lungo determinate linee e L'animale molle con rapidi movimenti fuoriesce idratandosi rapidamente ed aumentando così di dimensioni. Successivamente si ha la deposizione di sali minerali e si riforma un nuovo guscio. La muta rappresenta un periodo molto delicato nella vita dei crostacei che rimangono privi di protezione e pertanto si ritirano in luoghi nascosti. Le mute sono più frequenti allo stato giovanile.
I crostacei importanti commercialmente appartengono per la maggior parte (fa eccezione la canocchia) al gruppo dei "decapodi": sono per lo più carnivori, sia che catturino le prede o che si nutrano della carne di animali morti. Ve ne sono pero alcuni che si cibano di alghe o detriti trovati nei sedimenti. I sessi sono separati e la fecondazione e interna. Spesso le femmine fissano le uova deposte sulle loro appendici addominali ove restano fino al momento della schiusa.
Lo sviluppo e indiretto, cioè prima di assumere l'aspetto adulto, il crostaceo attraversa
stadi diversi di sviluppo assumendo forme molto diverse. I Crostacei decapodi si dividono in "natanti" e "reptanti"
a seconda del modo di spostarsi: infatti la locomozione avviene nel primo gruppo mediante il movimento delle appendici addominali modificate per il nuoto, mentre i reptanti usano le zampe per gli spostamenti sul fondo. I crostacei, a seconda della specie, vivono fra gli scogli dei litorali, su fondo roccioso, sabbioso o fangoso, da pochi centimetri di profondità a diverse centinaia di metri. Alcuni possono restare all'asciutto per qualche tempo, altri si affondano nel fango molle sul quale vivono.

I crostacei commestibili possono essere così divisi:
decapodi macruri, decapodi brachiuri, stomatopodi.

MACRUIRI
Crostacei con addome lungo, disteso terminante con una pinna caudale a forma di ventaglio / (es. aragosta). Il nome macruri deriva da macros=grande,
lungo e oura=coda.

BRACHIURI
Crostacei con addome breve ripiegato sotto il capotorace, privo di ventaglio caudale terminale (es. granchio). Il nome brachiuri deriva da brakus=breve e oura=coda.

STOMATOPODI
Crostacei con due appendici boccali foggiate a guisa di chele rapitrici costituite di un articolo mobile dentato che si ripiega sul segmento seguente, come una lama di coltello (es. pannocchia). Il nome stomatopodi deriva da stoma=bocca e pous-podos=piede.

I VALORI NUTRIZIONALI

La carne dei crostacei ha una composizione simile a quella del pesce magro. Per ogni 100 grammi di parte edibile, cioè di polpa privata di scarto, il contenuto in acqua oscilla tra 80-82 grammi mentre quello in grassi, molto basso, tra 1-2 grammi.Hanno apporto calorico ridotto. Anche le proteine, come quelle dei pesci sono di elevata qualità: nei crostacei il loro contenuto oscilla tra i 14 e i 17 grammi ogni 100 grammi di parte edibile. Nei crostacei c'è da segnalare un contenuto in colesterolo più elevato che nei molluschi e nei pesci. I gamberi ne possono, contenere da 95 a 180 mg ogni 100 grammi di parte edibile. I crostacei sono una buona fonte di zinco, magnesio, iodio e ferro.

Vi sono due generi di difficoltà legate all'utilizzo dei crostacei: la prima è relativa al prezzo del prodotto che è piuttosto alto (inoltre i crostacei hanno una grande quantità di materiale di scarto); la seconda è dovuta a fenomeni di allergia alimentare (brividi, pruriti, febbre) non gravi ma comunque fastidiosi.

Come si riconoscono i crostacei freschi?
Si consiglia di comprarli vivi.
La lucentezza è un buon indizio di freschezza.
Dopo la morte i crostacei perdono rapidamente acqua riducendo la consistenza ed il peso.
Inoltre con il passare delle ore fuori dall'acqua, avvengono rapidamente i processi di decomposizione del cibo del quale si nutrono e si ha un rapido annerimento delle teste (sede dell'apparato digerente).

Coma si conservano?
Si possono conservare in frigorifero oppure congelare, solo se freschissimi. Il risultato migliore si ottiene congelandoli crudi, dopo averli lavati ed aver eliminato le teste e la vena intestinale. Possono anche essere precotti prima di essere congelati. E' necessario comunque conservarli negli appositi sacchetti o in contenitori chiusi assicurandosi di averli privati dell'aria. I crostacei hanno le migliori caratteristiche organolettiche quando sono ancora vivi o morti da poche ore; il protrarsi della conservazione ne riduce i pregi.


Conosciamo i più comuni e apprezzati sulle nostre tavole...

CANOCCHIA http://forumsalute.it/public/data/ba..._CANOCCHIA.gif

Detta anche pannocchia, ha una colorazione bianco-grigiastra, simile alla madreperla, con due caratteristiche macchie ovali bruno-violacee sulla coda (telson). Vive sui fondi sabbiosi, fangosi o detritici costieri, spesso in prossimità della foce dei fiumi o dello sbocco dei canali. Raggiunge profondità fino a 200 metri, ma generalmente gli esemplari vengono rinvenuti tra i 10 e i 50 metri. La canocchia e solitaria e fossoria, cioè vive durante il giorno in gallerie scavate nel fondo da cui esce o a causa di forti mareggiate o durante la notte alla ricerca di cibo o per scopi riproduttivi in primavera. Ha sessi separati e la fecondazione e interna. Si nutre di piccoli pesci, di organismi morti o di detriti. E ampiamente distribuita in tutto il Mediterraneo e nell'Atlantico Orientale dalle Isole Britanniche all'Angola.
Viene generalmente catturata con le reti a strascico.

GAMBERO http://forumsalute.it/public/data/ba...49_gambero.jpg

Il termine gambero e molto generico: infani sotto questa denominazione vengono accomunate specie diverse. Ve ne sono moltissimi nelle nostre acque, da pochi centimetri fino a profondità altissime. Le loro zampe hanno diverse funzioni: quella della deambulazione, e in questo caso si chiamano organi ambulacrali, e quella di afferrare il cibo, e in questo caso si chiamano prensili. I gamberi hanno poi particolari arti bifidi per lo spostamento a nuoto e, nella femmina, per reggere le uova sotto il ventre. I sessi sono separati e la fecondazione e interna. Si nutrono di detriti che trovano nel fango. La pesca viene effettuata con reti a strascico.

MAZZANCOLLAhttp://forumsalute.it/public/data/ba...azzancolla.jpg

Ricorda certamente come aspetto il gambero, ma e di dimensioni molto più grandi: può raggiungere i venti centimetri di lunghezza. Il capo presenta un rostro accentuato e robusto, superiormente seghettato,
e una coppia di antenne molto lunghe. La parte addominale e racchiusa da placche molto forti e resistenti. La mazzancolla si trova dai venti ai cento metri di profondità. Di giorno vive sepolta nei fondi costieri, in acque salmastre e in zone prossime alle foci dei fiumi con fondale detritico; di notte esce per alimentarsi prevalentemente di animali morti e piccoli organismi. Si accoppia in primavera e la deposizione delle uova avviene nei mesi estivi. La pesca delle mazzancolle viene effettuata con reti e strascico.


ASTICEhttp://forumsalute.it/public/data/ba...347_astice.jpg

Detto anche lupicante, lupacante, elefante di mare, grillo, longobardo, etc. E il crostaceo più grosso dei nostri mari. Può raggiungere diversi chili di peso e lunghezza notevole. La caratteristica principale dell'astice è rappresentata dalle sue chele che sono di grandezza diversa.
Anteriormente, sopra alle articolazioni delle chele, vi sono due antenne sottili, lunghe e rossastre. La polpa dell'astice e molto simile a quella dell'aragosta ma di qualità inferiore, perché filacciosa e dura. Questo crostaceo e molto comune nel mar Adriatico, infatti preferisce il fondale sedimentoso caratteristico di questo mare. In Italia la pesca dell'astice su larga scala non e molto praticata perché non esistono quantità notevoli di questi crostacei. Essi restano solitamente ammagliati nei tramagli e nei sacchi delle reti a strascico dei pescherecci.

SCAMPOhttp://forumsalute.it/public/data/ba...248_scampo.jpg

Ha uno scheletro rigido esterno, una colorazione rosata con sfumature giallo-arancione. Può raggiungere una lunghezza massima di 24 centimetri ma e piuttosto comune in taglie di 10-19 centimetri. Vive nei fondali fangosi o sabbiosi tra i 20 e 800 metri di profondità. Si nutre all'alba e al tramonto
mentre il resto del tempo lo passa in gallerie scavate da lui stesso nel fondo. Lungo il corpo dello scampo sono presenti delle appendici con differenti funzioni: le antenne fungono da sensori, le appendici masticatorie per manipolare l'alimento, le chele per la presa dell'alimento. Le appendici locomotorie servono, invece, durante l'accoppiamento e nelle femmine per trasportare le uova; quelle natatorie formano la coda. La pesca degli scampi avviene soprattutto in primavera e in estate, al tramonto o nelle notti di plenilunio.

GRANSEOLAhttp://forumsalute.it/public/data/ba..._GRANSEOLA.gif

Ha un corpo centrale a forma di cuore, un colore che varia su diverse tonalità di rosso e 10 zampe molto lunghe, sproporzionate alla grandezza del corpo. La coppia di quelle anteriori e trasformata in due chele, più vistose che pericolose, in grado di mettere in soggezione un pescatore poco esperto. La granseola vive su fondali detritici, da pochi metri di profondità fino a un centinaio di metri. Può essere, quindi, pescata sia con nasse e tramagli, sia con reti a strascico. Si ciba di piccoli organismi che vivono sul fondo marino e di pesci morti.

MOECAhttp://forumsalute.it/public/data/ba...2456_MOECA.jpg

Con il termine moeca (al plurale moeche) si identifica in dialetto veneto il granchio locale in fase di muta quando cioè, liberatosi dall'esoscheletro allo scopo di accrescersi, si presenta ancora tenero apprestandosi ad acquisire una nuova "corazza". La pesca del granchio ripario per la produzione di moeche e un'attività esclusiva delle lagune venete, e in tale contesto acquisisce una grande rilevanza economica ed occupazionale. L'attività dei moeccanti e concentrata per lo più in due periodi dell'anno: da fine gennaio a maggio e da fine settembre a fine novembre. Questa delimitazione temporale può variare a seconda delle condizioni metereologiche, che influenzano il momento e la durata del periodo di muta dei granchi e in base al sesso della moeca. La produzione e generalmente concentrata sulle moeche di granchio maschio (considerata più redditizia di quella effettuata con le femmine) la cui muta avviene in autunno ed in primavera. Le femmine, invece, mutano durante la stagione riproduttiva (l'estate) essendo necessario che la corazza sia morbida perché il maschio le possa fecondare I granchi vengono pescati per mezzo di reti da posta fisse, le trezze.

ARAGOSTAhttp://forumsalute.it/public/data/ba...6_aragosta.jpg

Ha un corpo molto robusto, irto di spine e spunzoni. Anteriormente presenta lunghe antenne bicolori, gialle e rosse a tratti, che hanno la funzione di organi sensoriali e che si attaccano al cefalotorace mediante due tronconi tozzi e spinosi. Sembra che, sfregando questi tratti con il
cefalotorace, l'aragosta emetta anche così quel suo classico crepitio. Il colore varia da un rosso più o meno acceso ad un viola intenso con piccole macchie chiare. L'aragosta può raggiungere dimensioni molto grandi con un peso massimo attorno agli 8 kg. Vive generalmente sui fondali e litorali rocciosi, a profondità comprese tra i 15 e i 100 metri. In estate, l'aragosta cambia guscio accrescendosi di dimensione. In questa fase l'animale fuoriesce completamente dalla sua corazza, si rifugia in un anfratto e attende, nutrendosi di conchiglie di molluschi ricche di sali minerali, che lo strato più esterno si solidifichi in una nuova corazza. Anche la riproduzione avviene in estate. Di solito l'aragosta non e un crostaceo solitario ma vive in colonie molto numerose. Le sue carni ottime e molto apprezzate la rendono una specie di notevole interesse commerciale.

GRANCHIOhttp://forumsalute.it/public/data/ba...4_GRANCHIO.jpg

Ha dieci zampe, cinque per lato, con la prima coppia anteriore (chele), che funge in alcune specie da arma di difesa. Le zampe addominali sono piccole e sottili. Nell'esemplare maschile, sotto l'addome vi sono solo le prime due paia, mentre nella femmina sono quattro per ogni lato poiché sono necessarie a sostenere le uova durante il periodo della deposizione. I granchi vivono sia nell'asciutto fra i massi delle scogliere, sia sott'acqua. Vi sono decine di specie di granchi. Il più famoso e il granchio corridore, così detto perché, se disturbato, si rifugia fra gli scogli con velocità sorprendente. Nelle zone più calde del Mediterraneo e nei tropici esiste un granchio, chiamato scientificamente Uca tangeri, molto apprezzato dal punto di vista gastronomico, a differenza del granchio corridore. Ma il granchio nostrano più interessante e più conosciuto dal punto di vista culinario, perché spesso ingrediente di zuppe di pesce e di sughi saporitissimi, è il favollo, scientificamente chiamato Eriphia spinifrons.

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il pesce azzurro

Il "pesce azzurro" è una denominazione di uso generale e non corrisponde a un gruppo scientificamente definito di specie. Un po' come nel caso del "pesce bianco" o dei "frutti di mare". Si definiscono azzurri quei pesci dalla colorazione dorsale blu scuro (ma spesso è presente anche un po' di verde) e ventrale argentea.

Generalmente abbondano nei nostri mari e questa prerogativa li rende decisamente economici.

Tra questi rientrano pesci come l'aguglia, l'alaccia, l'alice, il cicerello, la costardella, il lanzardo, il pesce sciabola, la sardina, lo sgombro, lo spratto e il suro. Inoltre possono essere considerati azzurri per la loro colorazione, anche molti pesci che, per dimensioni e forme, non hanno nulla in comune con "gli azzurri" più conosciuti. Tra questi troviamo l'alalunga, l'alletterato, il biso, la lampuga, la palamita,
11 pesce spada e il tonno.

Valori nutrizionali
Il pesce azzurro ha grassi simili a quelli vegetali, caratterizzati cioè prevalentemente da composti "insaturi", in particolare quelli delta serie omega 3, importanti per lo sviluppo cerebrale e protettori per cuore e arterie. Di questa prerogativa sono privi i grassi degli animali di terra, più ricchi di composti "saturi" che, al contrario, se consumati in eccesso, possono facilitare l'insorgenza di alcune malattie, spesso favorite da una vita sedentaria e da una dieta poco equilibrata, ricca di calorie e colesterolo. Quest'ultimo, invece, è contenuto solo in modeste quantità, salvo poche eccezioni, nei prodotti ittici.

Il pesce fresco (riconoscibile dall'occhio vivo, la pelle brillante e le branchie rosse), è capace di fornire un buon apporto di vitamine (E e B) e sali minerali (selenio, fosforo, fluoro e iodio).

Come si conserva il pesce azzurro?
Sardine, sgombri, alici, spratti etc, come le altre specie di pesce, hanno buone proprietà nutritive ma nello stesso tempo sono molto delicati. Tali specie hanno un contenuto in grassi generalmente più elevato del "pesce bianco" e per questo è essenziale conservarle nel modo giusto per evitare che si deteriorino. È sempre consigliabile sviscerare e lavare il pesce azzurro prima di riporlo nel frigorifero o nel congelatore. All'interno del frigorifero è preferibile sistemarlo in posizione intermedia, meglio se avvolto nella pellicola trasparente o in un contenitore chiuso, per evitare che il resto dei cibi ne prenda l'odore. Può essere congelato in casa, se acquistato fresco e riposto immediatamente in freezer, negli appositi sacchetti a chiusura ermetica, assicurandosi di aver tolto l'aria.
È bene ricordare che, essendo presente nel pesce azzurro una maggiore quantità di grassi, non è consigliabile conservarlo nel congelatore per più di tre mesi. Infine, è opportuno tenere presente che con la conservazione si modificano anche le caratteristiche organolettiche. Quindi, se tenuto in frigorifero, è bene consumare il pesce azzurro rapidamente, mentre se vogliamo congelarlo, è necessario congelarlo solo se freschissimo.


vedere anche il link qui sotto

http://www.forumsalute.it/incucina/t...sp?TOPIC_ID=60

fonte: http://www.polesine.com/pagine/casa/cucina/a011.htm

ACCIUGA o ALICE
Le acciughe, dette anche alici, sono tra i pesci azzurri più comuni. Di aspetto sono piccole, sottili e affusolate di colore argento sui fianchi e sul ventre. Comunemente misurano da 10 a 16 cm e raggiungono al massimo i 20 cm. Sono pesci gregari che si riuniscono in branchi e compiono notevoli spostamenti. La loro pesca si effettua tutto l'anno con reti da traino pelagico e con reti da circuizione. In alto e medio Adriatico grazie all'afflusso delle acque di molti fiumi, c'è una maggiore disponibilità di plancton. E proprio per questo le alici adriatiche mangiando di più, crescono rapidamente e sono più grasse rispetto alle alici del Mar Tirreno. Le alici del Tirreno sono in genere di maggiori dimensioni e hanno un colore del dorso più scuro, rispetto a quelle dell'Adriatico. Per la trasformazione e la conservazione si preferiscono alici più magre. La loro freschezza si deduce dall'occhio che deve essere "vivo" e dai colori brillanti e mai opachi. Hanno carni buone e gustose, sia allo stato fresco che conservato.



AGUGLlA
L'aguglia vive nel Mediterraneo o nell'Atlantico orientale ed è molto comune su tutte le nostre coste. E un pesce migratore dall'aspetto caratteristico: corpo allungato con la bocca allungata simile ad un becco appuntito. Di colore blu o grigio scuro sul dorso, argenteo sui fianchi e sul ventre, può raggiungere una lunghezza di 80 cm. Il colore verde della spina centrale non è indice di scarsa freschezza, ma una caratteristica specifica di questa specie. Viene catturata con reti da circuizione e con l'amo da pescatore sportivo.



ALACCIA
L'alaccia vive nella parte più calda del Mediterraneo in banchi numerosi. Ha corpo panciuto, compresso ai lati, colore bluastro sul dorso, biancastro sul ventre e una lunghezza massima di 25 cm. Assomiglia molto alla sardina ma è meno apprezzata dai consumatori. Viene pescata con reti da circuizione, in particolare nei mesi estivi.


CICERELLO
Il cicerello è un piccolo pesce dal corpo allungato e sottile, con pelle liscia e senza squame. Il muso è acuto, la mandibola prominente, la bocca grande, protrattile e priva di denti. L'unica pinna dorsale è molto lunga ed è costituita da raggi molli; le pinne ventrali sono assenti, la coda è biforcuta. Il corpo è azzurro verdastro sul dorso e argenteo sui fianchi.
Raggiunge una lunghezza massima di 16/18 cm. Sia i giovani che gli adulti si insabbiano durante la notte. Si nutre di plancton, che cattura grazie alla notevole capacità di spalancare la bocca. Il cicerello viene pescato solo in alcune regioni che hanno una lunga tradizione: Calabria, Sicilia e Liguria. Viene pescato con sciabiche da terra e da natante. Le carni, molto richieste, possono essere preparate in vari modi e anche essere trasformate in conserve.




COSTARDELLA
La costardella è un pesce pelagico che vive nelle acque superficiali. Si trova a notevole distanza dalla costa in banchi di migliaia di individui. La sua colorazione è blu-verde sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre con demarcazione netta. Presenta una bocca allungata a forma di becco che è più sottile e corta di quella dell'aguglia. La costardella è di piccole dimensioni e non supera normalmente i 25 cm. Si nutre di piccoli invertebrati (zooplancton) e di pesciolini, soprattutto sardine. Solitamente la costardella tende a compiere ampi spostamenti alla ricerca di cibo. La sua pesca è stagionale, artigianale o semi-industriale. Viene eseguita con reti da circuizione.




LAMPUGA
La lampuga è un pesce d'alto mare, velocissimo e molto vorace, che vive in piccoli gruppi. Si avvicina alle coste in primavera. Il colore del dorso è grigio-argentato, tendente al giallo. I fianchi sono tappezzati di macchioline brunastre o blu, ha forma allungata, compressa lateralmente.
Una volta pescata, i colori si attenuano. Una caratteristica di questa specie è il profilo del muso che, nei maschi adulti, presenta una sorta di gobba sulla nuca.
Può raggiungere anche i 2 m di lunghezza, ma normalmente oscilla tra 50 e 80 cm. Le lampughe, che talvolta entrano nelle tonnare, vengono catturate con reti da posta superficiale e da circuizione. È possibile catturarle anche con la lenza a traino.



LANZARDO
Il lanzardo è una specie molto simile allo sgombro, ma di pregio leggermente inferiore. È di colore più tendente al verde, ha l'occhio grande ricoperto da una palpebra adiposa, trasparente. Si distingue dallo sgombro per delle macchie grigie, quasi una retinatura sui fianchi. Le pinne dorsali sono due, molto distanziate tra loro. Può misurare fino a 50 cm di lunghezza. E' un predatore vorace e vive in branchi. E1 pescato con reti da circuizione. Ha carni bianche, delicate, apprezzate.


PESCE SCIABOLA
Il pesce sciabola ha il corpo molto allungato, schiacciato ai lati, a forma di nastro che può essere 15 o 20 volte maggiore dell'altezza. La livrea, senza squame, è argentea e brinante, formata da un pigmento che si stacca molto facilmente a contatto con te dita.
Si trova nel basso Adriatico, nel Tirreno e nello Ionio, a profondità variabili tra i 100 ed i 1000. Si cattura con reti da circuizione dette ciancioli, in cui il pesce è attirato da una potente fonte luminosa, con reti da traino, tramagli e lenze. Questa specie presenta a volte dei parassiti nella cavità viscerale, che in rari casi possono passare nel tessuto muscolare e si notano come piccole spirali.
Se dovesse capitarvi di trovare nella parte muscolare questi parassiti (Anisakis) avete due possibilità: toglierli o cuocere il pesce e mangiarlo come se nulla fosse. L'unica cosa che non dovete assolutamente fare è mangiare il pesce sciabola crudo.



PESCE SPADA
È una specie conosciuta fin dall'antichità. Il suo nome deriva dalla caratteristica più evidente, l'enorme sviluppo della mascella superiore, prolungata a formare la "spada", un rostro acuminato e tagliente, lungo circa un terzo della lunghezza dell'animale. Ha un colore grigio ardesia con fianchi argentati, la cui tonalità sfuma via via verso il bianco del ventre. Può raggiungere eccezionalmente la lunghezza di 4-5 m e toccare anche i 500 kg di peso. Nei nostri mari raggiunge al massimo i 3 m di lunghezza e un peso di 350 kg. Vive isolato o in coppia. La pesca avviene con maggiore intensità da maggio a ottobre, quando le acque superficiali sono più calde, tramite palangresi di superficie, usando come esca il calamaro o lo sgombro. Uno dei pregi del pesce spada è la sua carne soda, bianca, delicata e priva di lische e spine.



RICCIOLA
La ricciola è un pesce predatore molto resistente, che vive » banchi e raggiunge te dimensioni di 50~60 cm fino ad arrivare ai 190 cm. Gli adulti sono grigio verdi o marrone chiaro sul dorso e più biancastri sul ventre, mentre i piccoli sono gialli con macchie di colore scuro che dal dorso scendono ai fianchi. Questa differenza ha fatto credere per molto tempo che appartenessero a specie diverse. Mentre i piccoli vivono vicino alla costa, gli adulti si spostano in mare aperto dove si nutrono di pesce e invertebrati. Le ricciole sono diffuse in tutte le acque nazionali ma sono più numerose al sud. Reti da posta e circuizione sono i metodi usati per pescarle, soprattutto in Sicilia e basso Tirreno: a volte finiscono nelle tonnare e possono essere catturate con la lenza. Sono più rinomati gli esemplari piccoli dalla carne bianca e con poche spine. Sono stati fatti diversi tentativi di allevarle anche in Italia, come avviene nei paesi orientali, e si cominciano ad avere le prime produzioni.




Sardina
La sardina è un pesce pelagico. Vive in banchi numerosi e compie ampi spostamenti. È azzurra-verdastra sul dorso ed argentea sui fianchi e sul ventre, con possibili macchiette nerastre. Di forma panciuta, compressa lateralmente, può raggiungere al massimo i 20 cm ma più spesso si aggira intorno ai 12/16 cm. Si distingue dall'acciuga perché ha la bocca in posizione mediale, mentre quella dell'acciuga, quando è chiusa, è rivolta verso il basso. Il corpo è ricoperto di squame. Si pesca tutto l'anno con reti da traino pelagico, a strascico o da circuizione, utilizzando una fonte luminosa per concentrare i pesci. La sua freschezza si deduce dall'occhio che dev'essere "vivo" e dai colori brillanti e mai opachi. Ha carni piuttosto grasse in estate, più magre in inverno, molto gustose, sia fresche che conservate. Differenze di colore e sapore si riscontrano a seconda dei mari di provenienza. Le sardine adriatiche hanno un colore più verdastro sul dorso, mentre le tirreniche sono più azzurre. Le sardine dell'Adriatico, avendo una maggiore quantità di cibo a disposizione, sono più grasse e si prestano meglio ad essere cucinate alla griglia.


Sgombro
Lo sgombro o maccarello è un pesce azzurro di medie dimensioni che si nutre generalmente di piccoli pesci come alici o sardine. In primavera, dopo la riproduzione, si avvicina alle coste. Ha il corpo affusolato, idrodinamico di colore azzurro metallico sul dorso, bianco argenteo sul ventre, con strisce scure disposte irregolarmente sul dorso e sui fianchi, la lunghezza più frequente è tra i 20 e i 40 cm. Lo sgombro è distribuito in tutto il Mediterraneo e gran parte dell'Atlantico orientale. Si cattura soprattutto di notte con reti da circuizione e fonte luminosa.
È pescato anche con reti da posta, da traino pelagico ed abbocca facilmente alle lenze dei pescatori sportivi. Ha carni bianche, delicate, molto apprezzate sia fresche che sotto sale.
Gli sgombri del mar Adriatico sono particolarmente apprezzati per la morbidezza delle carni, che rimangono tali anche quando sono cotte alla griglia.




Spratto o papalino
Lo spratto è un piccolo pesce azzurro simile alla sardina, dal corpo fusiforme, allungato e compresso ai lati. Il profilo ventrale è leggermente seghettato. Il dorso è azzurro-bluastro con ventre e fianchi argentati. Non supera i 17 cm di lunghezza. Viene pescato soprattutto con reti da circuizione, reti da traino pelagico e sciabiche da spiaggia. In Adriatico è chiamato papalina o saraghina. Le sue carni sono ottime se cucinate entro 24 ore dalla pesca.



Suro o Sugherello
Il suro è un pesce dal corpo fusiforme, allungato, leggermente compresso ai lati. La sua lunghezza comune va dai 15 ai 30 cm ma può raggiungere i 50/60 cm. L'occhio è piuttosto grande. La bocca è ampia, obliqua. La linea laterale è ricoperta di scudetti ossei appuntiti. Ha un colore grigio o verde-bluastro sul dorso, argenteo sul ventre. Pelagico migratore, vive in grandi banchi e può spingersi a profondità che raggiungono i 600 m. Viene pescato con rete da posta di profondità oppure di notte con rete a circuizione e fonte luminosa. Sono più pregiati gli esemplari di maggiori dimensioni.




Tonno
È un pesce migratore di mare aperto che può raggiungere una velocità di 70 km/h. Vive in gruppi numerosi ed è un vorace predatore. La riproduzione avviene tra la metà di luglio e la seconda metà di settembre. È noto anche per riuscire a mantenere una temperatura corporea intorno ai 10°C, più alta rispetto alla pelle, grazie ad un sistema dei vasi sanguigni altamente sofisticato. Se acquistate tonno fresco, qualora il pesce superi il peso di 40 kg, si tratta di tonno rosso; se è di piccole dimensioni potrebbe essere un alletterato, un'alalunga, una palamita o un biso che, pur essendo della stessa famiglia, hanno caratteristiche organolettiche diverse. Le carni di tonno rosso hanno caratteristiche diverse a seconda di quale parte del corpo si considera. La parte ventrale è più ricca di grasso e ha una consistenza più morbida rispetto alla parte dorsale. I muscoli rossi invece hanno un sapore più forte. È una specie di notevole importanza per l'industria della pesca e quella conserviera.




Alalunga
L'alalunga è un grosso pesce pelagico della famiglia dei tonni, da cui si differenzia per la pinna pettorale, lunghissima, dalla quale prende il nome, e per il colore della carne che è bianca e non rossa. Arriva a misurare un metro di lunghezza e può superare i 30 kg, anche se solitamente gli animali pescati in Italia pesano intorno ai 4/10 kg. Al largo vive in profondità e risale in superficie nelle stagioni più tiepide. Il periodo migliore per acquistarlo è settembre / ottobre, quando ha recuperato le energie spese per la riproduzione. Si può conservare a lungo sott'olio con preparazione casalinga simile a quella per il tonno.




Alletterato
L'alletterato è chiamato anche tonnetto, è diffuso nei nostri mari più caldi, dove vive radunandosi in banchi. Ha il corpo allungato, a forma di fuso, con la coda molto assottigliata. La pelle è liscia dal colore inconfondibile: il dorso è azzurro nerastro e presenta linee sinuose molto scure. Il fianco e il ventre sono argentati. Sul corpo sono evidenti alcune macchie nere tondeggianti il cui numero varia a seconda degli individui. L'alletterato misura al massimo 1 metro e può arrivare fino a 12 kg di peso, più comune tra i 4 e i 7 kg. Viene pescato con ami e reti da circuizione. La pesca più intensa è in primavera e in estate. Può essere conservato.




BISO
Il biso è un pesce pelagico di medie dimensioni, dal corpo affusolato, di colore blu scuro sul dorso e argenteo ventralmente. Vive in gruppi numerosi e si nutre di piccoli pesci pelagici. Si cattura con ami e con reti derivanti. Può raggiungere i 4 kg di peso, ma gli esemplari pescati comunemente sono di 1/2 kg.


PALAMITA
E' un pesce molto comune lungo tutte le nostre coste. Il colore è blu scuro, a volte nerastro. I fianchi e il ventre sono argentei, con riflessi tendenti al verde e all'azzurro. E' frequente soprattutto nei mari di Puglia, Sicilia e Liguria. Sono preferibili gli esemplari di 2/4 kg.

Maru
 

Come tagliare la cipolla senza piangere:

1. Riporla qualche minuto nel congelatore prima di tagliarla
2. Passare la lama del coltello sotto l'acqua corrente tra un taglio e l'altro
3. Non tagliare la cipolla stando immediatamente sopra di essa per non essere "investiti" dalle esalazioni []

bribri
 

un piccolo trucco quando vi avanza del vino bianco nella bottiglia?
...io lo metto dentro le vaschette per fare i pezzi di ghiaccio.
li metto nel freezer, quando mi occorre del vino per cucinare qualcosa, tiro fuori qualche cubetto e voila'!!!


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Adesso sono le 10:21 AM.




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