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la storia del vino nei secoli

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(fonte delle notizie: http://www.winezone.it/Corso/Storia.html)

La storia del vino è un po' la storia stessa dell'umanità. Risulta quindi difficile tracciarne con precisione il corso: ogni civiltà, ogni impero, ogni vicenda politica e di potere ha avuto le proprie storie di vino, più o meno legate agli eventi stessi che hanno delineato il corso della storia.


La storia del vino muove i primi passi in oriente, nella culla della civiltà. La Bibbia, nella Genesi, ci riferisce di Noè che appena uscito dall'arca pianta una vigna e ne ottiene vino, fornendoci testimonianza del fatto che le tecniche enologiche erano ben conosiute già in epoca prediluviana.
Gli Egiziani furono maestri e depositari di tali tecniche. Con la cura e la precisione che li distingueva, tenevano registrazioni accurate di tutte le fasi del processo produttivo, dal lavoro in vigna alla conservazione. Ne abbiamo testimonianza dai numerosi geroglifici che rappresentano con qrande ricchezza di particolari come si produceva il vino dei faraoni. Paradossalmente possiamo dire di sapere tutto e niente del loro vino, ovvero sappiamo come lo facevano ma non possiamo purtroppo sapere che sapore avesse!
Attraversi i Greci e i Fenici il vino entrò in Europa. I poemi omerici testimoniano ampiamente la presenza e l'importanza del vino: a Polifemo, ad esempio, viene propinato puro un vino che secondo le usanze dell'epoca veniva diluito con 16 parti di acqua! A quel tempo il vino si diffuse proprio in terre come l'Italia, la Francia e la Spagna che ne sarebbero diventate la patria.
All'epoca dell'Impero Romano la viticoltura si diffuse enormemente, raggiungendo l'Europa settentrionale. I più celebri scrittori non lesinavano inchiostro per elargire i propri giudizi e decantare le virtù dei vini a loro più graditi. Si scrisse tanto sul vino che oggi non è difficile ricostruire una mappa vinicola della penisola al tempo dei Cesari. Le tecniche vitivinicole conobbero in quei secoli notevole sviluppo: a differenza dei Greci, che conservavano il vino in anfore di terracotta, i Romani cominciarono a usare barili in legno e bottiglie di vetro, introducendo, o quantomeno enfatizzando, il concetto di "annata" e "invecchiamento". Fu a partire dal secondo secolo che si cominciò a dare importanza alla coltivazione della vite in Borgogna, nella Loira e nella Champagne.

Nei secoli bui del Medioevo il potere assoluto della Chiesa influì fortemente sullo sviluppo della vitivinicoltura, così come sullo sviluppo di ogni altro campo della vita sociale e artistica. Il vino, ma soprattutto il buon vino, era ancor più sinonimo di ricchezza e prestigio e l'eccellere nella produzione di qualità divenne per alcuni ordini ecclesiastici quasi una ragione di vita. I Benedettini, diffusi in tutta Europa, erano famosi per il loro vino e per il consumo non proprio moderato che ne facevano.
Quando Bernardo, ex monaco benedettino, fondò nel 1112 l'ordine dei Cistercensi, fu dato ulteriore impulso al tentativo di produrre vini di alta qualità specialmente in Borgogna, obiettivo alimentato anche dalla forte competizione tra le abazie.
Intanto Bordeaux fa storia a sè, dominata non dal potere ecclesiastico ma da interessi commerciali con l'Inghilterra, sempre più interessata al suo claret o chiaretto. Questo legame vinicolo tra Francia e Inghilterra, nonostante qualche peripezia, è destinato a durare nei secoli.
Si comincia a delineare fortemente in questi secoli il ruolo centrale della Francia nella produzione di grandi vini, ruolo che soltanto negli ultimi decenni ha cominciato a conoscere degni antagonisti, fra i quali l'Italia.

Gli ultimi secoli della nostra era sono stati testimoni di uno sviluppo straordinario delle tecniche vitivinicole. L'arrivo della cioccolata dall'America, del tè dalla Cina, del caffè dall'Arabia e la diffusione di birra e distillati nel XVII secolo, rese la vita difficile al vino, che perse il primato di unica bevanda sicura e conservabile. Questo ha spinto i produttori a cercare la migliore qualità per competere con i nuovi arrivati. L'evoluzione tecnologica nella lavorazione del vetro rese più facile la relizzazione di bottiglie adatte e la scoperta del sughero rese possibile condizioni di conservazione ideali.
Nella Champagne si cominciò a parlare di un monaco benedettino, Dom Perignon, famoso per il suo perfezionismo quasi maniacale e per il suo straordinario vino. Molti non sanno che l'obiettivo di Dom Perignon era quello di ottenere un vino perfettamente fermo, ma i suoi sforzi erano frustrati da un clima e da un terreno che facevano inesorabilmente rifermentare il vino nelle bottiglie rendendolo spumeggiante.
Nel XVIII secolo si consolidò la tendenza a produrre vini più intensi, scuri e fermentati a lungo. Cominciò ad affermarsi in questo contesto il porto come straordinario vino da lungo invecchiamento.
Intanto i grandi Chateau di Bordeaux continuavano a produrre vini di pregio per i loro migliori clienti, gli inglesi, che non hanno mai potuto contare su una produzione locale di quantità (e tantomeno di qualità).
Il XIX secolo ha vissuto la massima euforia vitivinicola. L'economia nazionale di molti paesi si basava sulla produzione di vino. Ma prima della fine del secolo, doveva abbattersi il grande flagello della filossera, un parassita che colpisce le radici della vite europea. Quasi tutti i vigneti d'Europa andarono distrutti o furono gravemente danneggiati. La soluzione , non certo indolore, fu quella di ripartire da zero innestando la vite europea sulla radice americana immune alla filossera.
La rivoluzione industriale ha cambiato, negli ultimi decenni, il mondo del vino. Grazie alle tecniche di refrigerazione dei vasi vinari, paesi caldi come la California e l'Australia hanno cominciato a produrre vini eccellenti, grazie anche a uve di eccezionale qualità. Il Nuovo Mondo ha avuto la capacità, grazie alla mancanza di convenzioni e condizionamenti, di imparare in fretta e raggiungere risultati straordinari in pochissimo tempo.
Nel nostro paese si è sempre pensato di saper fare il vino meglio degli altri. Senza dubbio l'Italia è un paese strordinarimante vocato alla viticoltura (non dimentichiamo che i Greci la chiamavano Enotria, terra del vino). Purtroppo però questa vocazione del territorio non è stata mai sfruttata appieno. Pesano come un macigno le parole di quel viticoltore francese che negli anni '50 disse al grande Veronelli: "Voi da uve d'oro fate vini d'argento, noi da uve d'argento facciamo vini d'oro". Purtroppo aveva ragione. Dal Medioevo a oggi in molte zone d'Italia è cambiato ben poco nel modo di allevare viti e fare vino. Per i più, vige ancora la cultura del "vino del contadino" come massima lussuria enologica, finendo per scambiare per buon vino prodotti instabili e spesso maleodoranti.
Da alcuni anni per fortuna qualcosa sta cambiando. Sempre più aziende cominciano a lavorare sulla qualità, sulla bassa resa per ettaro e sull'applicazione di criteri scientifici in fase di vinificazione. Così al fianco di Sassicaia, Tignanello e compagnia stanno sorgendo una gran quantità di vini eccelenti che nulla hanno da invidiare ai grandi vini francesi, californiani o australiani.
Il potenziale dell'Italia vitivinicola è immenso e le aziende l'hanno capito. D'altra parte i consumatori si dividono ancora in "bevitori" e "degustatori", i primi (ancora la maggioranza) affezionati al vino della casa e un po' incuranti della qualità, i secondi più consapevoli del fatto che il vino può essere un'opera d'arte.

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i vitigni

E' importante prima di tutto sfatare la credenza che le caratteristiche e la qualità di un vino dipendano esclusivamente dal nome del vitigno usato. Pensare questo equivale a dire che tutti i Sauvignon sono più o meno uguali, e lo stesso per i Merlot, i Cabernet e così via. Ovviamente le cose non stanno così e il fatto si spiega comprendendo quanti e quali fattori contribuiscono alla riuscita di un vino. Certamente la qualità del vitigno e le sua caratteristiche "tipiche" sono importantissime, ma altrettanto importante è quanto queste qualità vengono valorizzate scegliendo la giusta collocazione geografica e microclimatica (quella complessa interazione di fattori che i francesi chiamano "terroir"), nonchè un ineccepibile lavoro in vigna, fatto prima di tutto di basse rese per ettaro. Poi c'è il metodo di raccolta, la selezione dei grappoli, le tecniche di vinificazione condotte con rigore scientifico ma anche con quell'istinto che un buon enologo deve possedere. Ciascuna di queste fasi richiederebbe interi trattati per essere ampliata a dovere, ma una cosa è chiara: i Sauvignon non sono tutti uguali!


Barbera

Vitigno molto diffuso in Piemonte, dove per molto tempo è stato usato per produrre o tagliare vini senza pretese. Da un po' di tempo a questa parte è stato valorizzato il suo potenziale, dando origine a vini ricchi, fruttati e corposi.

Cabernet Sauvignonhttp://forumsalute.it/public/data/ba...9_Cabernet.gif
Vitigno francese di grande carattere, principale varietà del Médoc. Diffuso in tutto il mondo, dà origine a vini speziati, erbacei, tannici con caratteristico sentore di ribes. In Italia è largamente utilizzato con risultati anche eccezionali (ad esempio per produrre il famoso Sassicaia). Esiste anche la varietà Cabernet Franc, poco conosciuta nel nostro paese ma largamente utilizzata nel bordolese.

Chardonnayhttp://forumsalute.it/public/data/ba...Chardonnay.gif
Vitigno francese diffuso in tutto il mondo grazie alla facilità di coltivazione e vinificazione. Costituisce la base dei grandi bianchi di Borgogna ed è usato anche per lo Champagne. In Italia è molto diffuso per produrre sia vini fruttati e leggeri che vini potenti e corposi e i migliori spumanti metodo classico. L'enorme diffusione di questo vitigno ha contribuito a una certa "standardizzazione" del gusto vista di cattivo occhio da alcuni.


Merlothttp://forumsalute.it/public/data/ba...053_Merlot.gif
Importante vitigno francese, perfetto complemento del Cabernet, insieme al quale costituisce il famoso uvaggio bordolese. Ottimo anche vinificato in purezza (ad esempio il celebre Château Pétrus). Produce vini profumati, eleganti, con tipico sentore di prugna.

Montepulciano
Famoso vitigno del versante adriatico centro-meridionale. Nelle migliori versioni dà origine a vini ricchi e strutturati, di ottima qualità.

Moscato
Vitigno dall'aroma inconfondibile diffuso in tutto il mondo e usato soprattutto per produrre vini dolci, sia freschi che liquorosi. Il più famoso moscato italiano è l'Asti.

Corvina
Vitigno tipico del Veronese, da cui si ottiene il famoso Amarone. Produce vini dal colore rubino intenso e carattere ricco, tannico e fruttato.

Dolcetto
Vitigno molto diffuso in Piemonte dova dà orogine a vini secchi, eleganti e vellutati. Sta conoscendo un periodo fortunato e in alcune versioni presenta anche ottima struttura, frutto e concentrazione.

Inzolia
Importante vitigno siciliano, base dei più importanti bianchi della regione fra cui il Marsala. Produce vini secchi e profumati, che possono essere anche strutturati e longevi.

Malvasia
Esiste in molte varietà (anche nera) e i vini che si ricavano vanno dal carattere ricco e bruno al bianco vellutato, sia dolci che secchi. E' caratterizzato da una vena delicatamente aromatica.

Nebbiolohttp://forumsalute.it/public/data/ba...7_Nebbiolo.gif
Uno dei migliori vitigni italiani, da cui si ottengono i più importanti rossi Piemontesi, Barolo e Barbaresco in testa. Produce vini profondi e austeri, adatti all'invecchiamento. Coltivato in Valtellina con il nome Chiavennasca per produrre importanti rossi fra cui Sassella e Inferno.

Negroamaro
Importante vitigno del sud, specialmente della Puglia. Negli ultimo anni sta uscendo dal ruolo di semplice uva per vini da taglio, per dare origine a rossi di grande carattere e intensità. Il colore scuro e il gusto amarognolo ne hanno determinato il nome.

Pinot Bianco
Vitigno germanico diffuso nel nord Italia. Può dare origine a vini leggeri, freschi e fruttati (ad esempio certi spumanti) ma anche a vini di una certa struttura, morbidezza, alcolicità e longevità.

Pinot Grigio

Conosciuto in Germania come Rulander. In Italia è famosa la sua versione leggera e fruttata, ma può dare origine anche a bianchi spessi e corposi.

Pinot Nero
Aristocratico vitigno di Borgogna, dove dà origine a vini con profumo e aroma ineguagliabile. E' coltivato con buoni risultati anche in California e in Australia. E' considerato un vitigno "difficile", e in Italia non dà sempre risultati soddisfacenti. Si presta anche alla vinificazione in bianco, specialmente per la produzione di spumanti e Champagne.

Prosecco
E' l'uva da cui si ottiene uno degli spumanti italiani di maggiore sucesso. Diffuso in Veneto, ha carattere delicatamente aromatico e profumato di mela e fiori bianchi.

Riesling
Importante vitigno, base dei migliori vini tedeschi. In Italia è diffusa al nord la varietà Italica, considerata generalmente meno pregiata di quella renana, capace comunque di produrre vini di grande finezza.


Sangiovesehttp://forumsalute.it/public/data/ba...Sangiovese.gif
E' il più importante vitigno dell'Italia centrale, autentica bandiera della Toscana, da cui si ottengono Chianti e Brunello di Montalcino. Coltivato in tutto il mondo, è famoso per il suo profumo di violetta.


Schiava
Principale vitigno del Trentino e dell'Alto Adige. Ne esistono diverse varietà ed è utilizzato per produrre vini rossi piacevoli e profumati come il Santa Maddalena.

Tocai
Da non confondere con il Tokaji ungherese (che è un vino e non un vitigno), quest'uva è diffusa soprattutto in Friuli e Veneto. Dà origine a vini di colore paglierino carico, sapidi e profumati di fiori e mandorla.

Traminer
Di origine germanica, in Italia è diffusa soprattutto la versione "aromatica" o Gewürztraminer, molto usata in Alto Adige. Si ottengono vini eleganti e profumati che maturando producono caratteristici sentori "minerali".

Sauvignonhttp://forumsalute.it/public/data/ba..._Sauvignon.gif
Secondo più importante vitigno bianco francese dopo lo Chardonnay. Aroma caratteristico, piacevolmente erbaceo e corposo. Dà origine ai celebri Sancerre e Pouilly-Fumè. In Italia è largamente diffuso con buoni risultati.


Trebbiano
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E' probabilmente il vitigno più diffuso in Italia. Non è considerata un uva pregiata ed è usato per tagliare molti bianchi italiani. Vinificato in purezza dà origine per lo più a vini onesti e senza pretese, sebbene in alcune versioni produca risultati eccellenti (ad esempio i Trebbiano d'Abruzzo di Valentini e Masciarelli).

Verdicchio
Vitigno tipico delle Marche da cui si ottiene un vino con riflessi verdolini, profumato e caratterizzato da un piacevole retrogusto amarognolo. Nelle migliori versioni si presenta elegante, sapido ed equilibrato.

Vermentino
Diffuso soprattutto il Liguria e Sardegna, dà origine a vini freschi e delicatamente aromatici.

Vernaccia
Coltivato in Toscana (a S. Gimignano) e in Sardegna, produce uno dei vini più caratteristici del nostro paese. Secco, strutturato e adatto all'invecchiamento.





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i metodi di vinificazione

La vinificazione avviene grazie alla complessa azione di alcuni lieviti (normalmente presenti sulla buccia degli acini) che trasformano lo zucchero in alcol, provocando la cosiddetta fermentazione alcolica. Durante questa azione avvengono migliaia di processi chimici che danno origine alla complessa struttura del vino. Sebbene la fermentazione alcolica tenda ad avvenire spontaneamente dopo la spremitura dell'uva, generalmente vengono aggiunti al mosto lieviti selezionati che garantiscano uno svolgimento ottimale del processo.

Le vinificazione principali sono per il rosso, il bianco e il rosato. Esistono inoltre anche tecniche per la spumantizzazione: Metodo Classico e Charmat.


vinificazione per il rosso

Nella vinificazione in rosso le parti solide dell'uva (bucce e semi, chiamati vinaccioli) vengono lasciate in macerazione insieme al mosto. Prima della pigiatura l'uva viene quasi sempre diraspata, in quanto i raspi rendono il gusto astringente e diluiscono la concentrazione di colore. Più tempo le bucce restano a contatto con il mosto, maggiore sarà l'intensità di colore del vino. Generalmente questo tempo oscilla da un minimo di 4/5 giorni per i rossi più leggeri, fino a un massimo 3/4 settimane per i rossi più tannici e concentrati. Terminato questo tempo, le parti solide vengono tolte dal mosto, o sgrondate, e torchiate. La torchiatura produce un mosto molto tannico e colorato che spesso viene vinificato a parte e aggiunto al vino fiore in quantità calibrata per dargli spessore.

La vinificazione del mosto prosegue con meticolosi controlli, travasi e colmature, e al termine di questi processi avviene l'imbottigliamento.


vinificazione per il bianco


Rispetto alla vinificazione in rosso, quella in bianco differisce principalmente per il fatto che le parti solide, o vinacce, dell'uva non non vengono lasciate in macerazione con il mosto. In questo modo il vino non si carica di tannini e sostanze coloranti. A questo scopo possono venire impiegate pigiatrici molto sofisticate con membrane a camera d'aria che schiacciano l'uva con estrema delicatezza, e fanno in modo che le parti solide non cadano nella vasca insieme al mosto. Le vinacce vengono subito torchiate con pressione calibrata, e il risultato della torchiatura può essere aggiunto, tutto o in parte, al resto del mosto. La quasi totale mancanza di tannini rende il mosto bianco particolarmente delicato e bisognoso di attenzioni.

La vinificazione in bianco può essere eseguita anche con uve scure: il Pinot Nero, per esempio, è una varietà usata spesso per produrre vini bianchi.

A volte, per ottenere vini bianchi di maggiore struttura, si pratica una breve macerazione delle vinacce insieme al mosto.

vinificazione per il rosato

E' fondamentalmente una via di mezzo fra la tecnica di vinificazione in rosso e quella in bianco. Si ottiene dalla vinificazione di uve scure, avendo cura di lasciare le vinacce in macerazione per un periodo molto breve, in modo da conferire un colore delicato.

metodo classico

Il metodo Classico, o Champenois, è la tecnica di vinificazione usata per la produzione dei migliori spumanti. La base di partenza è un vino bianco già maturo, fermo, spesso una cuvée (o miscuglio) di vini accuratamente selezionati. Si esegue l'imbottigliamento in bottiglie di tipo borgognone con l'aggiunta di lieviti selezionati. La chiusura è ottenuta con un particolare tappo a corona dotato, verso l'interno della bottiglia, di una piccola vasca di raccoglimento. Il vino rifermenta all'interno della bottiglia, e questa fase, detta "sui lieviti", può durare anche anni. Poi le bottiglie vengono messe in particolari rastrelliere chiamate "pupitres" dotate di un foro ogivale che permette di variare l'inclinazione della bottiglia. Le bottiglie vengono poste in orizzontale e poi col passare dei giorni gradualmente inclinate a testa in giù fino alla posizione verticale, per consentire ai sedimenti di raggiungere la vaschetta incorporata nel tappo. Al termine di questo procedimento le bottiglie sono pronte per la sboccatura: il tappo a corona viene tolto insieme ai sedimenti e al suo posto, dopo avere ricolmato la bottiglia, viene immediatamente inserito il classico tappo da spumante in sughero.


<font color="limegreen"><font color="navy">metodo charmant</font id="navy"></font id="limegreen">
La differenza principale tra metodo Classico e metodo Charmat, è che quest'ultimo non prevede la rifermentazione in bottiglia. Il vino di base viene rifermentato in un grande vaso vinario ermetico chiamato autoclave. Questa tecnica si presta alla meccanizzazione del processo, e consente, spacialmente per grandi quantità, una notevole riduzione dei costi. Il metodo Charmat, sapientemente condotto, può dare origine a ottimi spumanti.

Fermentazione malolattica
La fermentazione malolattica non è una tecnica di vinificazione ma un particolare fenomeno che si verifica generalmente all'inizio della primavera. L'innalzamento della temperatura, infatti, favorisce questo tipo di fermentazione lenta che trasforma l'acido malico in acido lattico. Ne risulta un ammorbidimento del vino dovuto al fatto che l'acido lattico è meno astringente al gusto rispetto all'acido malico. La fermentazione malolattica gioca un ruolo fondamentale nel determinare il carattere del vino. Tutti i vini, bianchi e soprattutto rossi con corpo e struttura hanno svolto la malolattica; diversamente, questa fermentazione non è desiderabile quando si vogliono ottenere vini freschi e acidi, specialmente bianchi di pronta beva.

Nelle giuste condizioni e con una concentrazione non eccessiva di anidride solforosa (usata come disinfettante durante i processi di vinificazione), la fermentazione malolattica può avvenire spontaneamente. Diversamente, può essere indotta con l'aggiunta di lieviti selezionati.

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fonte utilizzata: http://www.winezone.it/Corso/Storia.html

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