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Spaghetti alla bottarga

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Spaghetti alla bottarga
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Ricetta tipica : Questa ricetta è comune anche ad alcune zone della Sardegna ed è diffusa specialmente, per ciò che riguarda la Sicilia nel trapanese.


Ingredienti per 4 persone:
100 gr di bottarga di tonno (intera o già grattugiata)
1/2 kg di spaghetti
2 spicchi d'aglio
Olio
Sale e pepe.
Prezzemolo (facoltativo ma consigliato)


Preparazione:

Fate bollire l'acqua con la giusta dose di sale grosso.
Mentre l'acqua sul fuoco, grattugiate la bottarga (se è in panetto): abbondate, abbondate!
Avrete scelto un aglio sardo, profumato, a spicchi piccoli, sodi e compatti. E che non sia rinsecchito.
Pelatene uno o due spicchi. Se è molto profumato, basta uno.
Dividete lo spicchio in due, in senso longitudinale, e togliete l'anima centrale.
Poi prendete un'insalatiera, dove condirete e servirete la pasta.
Prendete i semi spicchi e spremeteli contro le pareti interne del recipiente, usando una forchetta.
Strofinate i semispicchi su tutta la superficie interna dell'insalatiera e deponeteli sul fondo.
Prendete l'olio extravergine d'oliva fruttato sardo (ma va bene anche un buon olio di oliva toscano o del lago di Garda) e mettetene un po' (non un cucchiaino dietetico, ma un bel po': l'olio è buono !) nell'insalatiera.
Poi prendete un bel un pugno della bottarga grattugiata e mettetela dentro l'insalatiera: mescolate con un cucchiaio di legno. Muovete l'insalatiera in modo tale che si ungano anche le pareti interne.
In questo modo i sapori dell'aglio e della bottarga si diffondono nell'olio d'oliva creando una stupefacente armonia di profumi mediterranei.
Se volete a questo punto potete già aggiungere una spruzzata di prezzemolo che avrete spezzato con le mani, il metallo della lama del coltello o della mezzaluna non piace al prezzemolo
Gli spaghetti sono cotti: scolateli - bene al dente - senza usare lo scolapasta. Usate invece il forchettone, pescateli dalla pentola, 2 o 3 scrollate e, quando ancora sono un po' gocciolanti, via dentro l'insalatiera.
L'operazione deve essere rapida: scolata tutta la pasta, aggiungete un filo d'olio, se quello già presente nell'insalatiera non fosse sufficiente a ungere per bene gli spaghetti.
Contemporaneamente aggiungete il resto della bottarga abbondate, abbondate!
Unite anche il prezzemolo
Mescolate per bene in modo tale che la pasta sia condita uniformemente.


Da accompagnare con :
Beveteci sopra un deciso Nuragus bianco - antico vino fenicio - servito molto fresco, oppure un Vermentino di Gallura.




I consigli dello chef:

variante 1
Per una preparazione migliore e ancor più saporita (per gli amanti dell’aglio soprattutto), procedete in questo modo: Sciogliere in una padella la bottarga con mezzo bicchiere d'acqua, aggiungere quando sarà ben sciolta, un bicchiere d'olio d'oliva, 2 spicchi d'aglio tritati e un po' di prezzemolo tritato. Lasciar soffriggere per un paio di minuti. Nel frattempo, quando gli spaghetti saranno al dente, scolarli e terminare la cottura della pasta nella padella nella quale si è preparato il condimento. Saltare per un minuto o due la pasta, aggiungere una abbondante spolverata di bottarga, prezzemolo e servite

Variante 2
Potete anche utilizzare i due tipi di bottarga, tagliata a fettine sottili e grattugiata, il procedimento è sempre lo stesso.


Dal mondo degli chef professionisti:

C’è chi aggiunge dell’aneto e del basilico per dare un sapore più fresco nel momento del condimento!


Cos’è la bottarga:

Polvere d'oro che profuma di mare. Nettare color ambra regalato alle tavole dei buongustai da Nettuno, o meglio dalla natura, spesso così prodiga di doni inaspettati. Perché è dalle migliaia di uova prodotte da ogni femmina di muggine che nasce la bottarga, una delle più prelibate leccornie gastronomiche della Sardegna. Uova salate, compresse ed essiccate. Ma attenzione: soltanto il Mugil cephalus, detto anche cefalo Volpino, può esserne il padre, o meglio la madre. E' l'unica specie dotata di un involucro per le uova abbastanza resistente allo sfregamento con il sale il cui risultato è degno di gareggiare senza disonore con il caviale. Tra la fine dell'estate e gli inizi dell'autunno i pescatori vanno per mare in cerca di cefali. Tra le femmine dai fianchi argentati pescano soltanto quelle più grosse e dalla caratteristica palpebra adiposa per inciderne il ventre ed estrarne le sacche cariche di uova: inizia così la preparazione della bottarga. Ma se questa preziosissima ghiottoneria viene prodotta in Europa come in Giappone e o nelle coste del Mediterraneo, dell'Atlantico e del Pacifico, è però quella sarda a non avere eguali per reputazione e qualità. Ha il colore dell'oro vecchio, ambrato. Al tatto è soda e compatta e se quella di tonno ha un sapore più marinaro, è quella di muggine ad avere il gusto fino e delicato che in tavola fa la differenza. Al primo assaggio o si ama o si odia, ma non si rimane indifferenti. Non c'è comunque da preoccuparsi se il colpo di fulmine non scocca di fronte alle fettine di bottarga servite con il sedano all'aperitivo: basta un filo d'olio d'oliva, un goccio di limone e un pomodorino tagliato a fette perché sia davvero amore eterno. E per coltivarlo non mancano certo ricette e sorprese: a fette finissime o grattugiata,la bottarga è una vera delizia su spaghetti, risotto o malloreddus con aglio e prezzemolo. Per non parlare di secondi piatti e contorni...da far venire l'acquolina in bocca. In Sardegna sono l'Oristanese, il golfo di Cagliari, l'Ogliastra e il Sarrabus a detenere il primato nella produzione. Cibo di poverissime origini, non manca mai sulle tavole isolane imbandite per le grandi occasioni. Porta con sé un sapore antico ricordo del passato lontano. Il segreto? La lavorazione millenaria tramandata di generazione in generazione. Sempre uguale, immutata. È ancora quella e si assapora...a ogni assaggio.
In Italia viene prodotta principalmente in:
Sardegna, dove sono famose quelle di Carloforte, Alghero, Stintino e Cabras, nella Maremma grossetana, Sicilia e Trapani
Viene ricavato dalle uova di muggine, tonno, molva o pesce spada.
esistono specialità simili anche su altri tratti costieri del Mar Mediterraneo (batarekh egiziano, poutargue franco-provenzale) e viene anche chiamata caviale del Mediterraneo. Ad Alghero e nella Spagna catalanofona (sopratutto nella provincia di Alicante), é diffuso un tipo di bottarga ottenuto dalle uova di molva, una specie imparentata col merluzzo: il suo colore é arancione carico ed ha un aroma meno deciso di quelle di muggine e tonno, il nome spagnolo é huevas de maruca. È chiamata karasumi in Giappone.
L'origine del prodotto sembra essere stata fenicia, ma il termine deriva dall'arabo butarikh


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