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risotto alla crema di scampi (cioè... LA BISQUE!)

mmiciona
 

Ciao,

Io ho provato, negli anni, a fare un risotto di crostacei. NON SA MAI DA NIENTE. Poi, certo, si può usare il brodo di pesce, ma non è la stessa cosa.
Voi ci avete provato? trovate il risultato all'altezza delle vostre aspettative?

Ho scoperto qual è la soluzione.
Si chiama bisque (leggi bisk, alla francese). Si può usare con gli scampi, con l'astice, con i gamberi, con tutti i crostacei, anche mescolandoli.

Mettiamo di voler fare un risotto alla crema di scampi.
Prendete gli scampi, sgusciateli, tenete le code pulite e svenate (non volete la cacca di scampo sabbiosa sotto i denti nel risotto, giusto?) e NON BUTTATE I GUSCI!
Anzi, teneteli da parte con cura. Lasciate lì gli scampi.
Prendete una padella e soffriggete carota cipolla e sedano tritati, aggiungete TUTTI I GUSCI che avete messo da parte (sì, proprio i gusci, le zampe degli scampi, le teste, personalmente ho tolto la parte di guscio che ha gli occhi perché temevo che potessero lasciare giù il colore nero). Fateli cuocere, aggiungendo una bella sfumata di vino, ed in caso di necessità un bicchiere d'acqua, per almeno 20 minuti, meglio se anche di più. Io ne avevo moltissimi e li ho lasciati andare un'oretta, perché anche con la padella grande, non toccavano tutti il fondo e temevo che quelli più in alto non si cuocessero.

Quando si sono cotti tutti, prendete un frullatore ben funzionante e buttateci dentro i gusci. Frullateli bene bene bene, aggiungendo un po' di acqua, se serve, e probabilmente un po' ne servirà. Aprite il frullatore e annusate. E' l'odore giusto, vero? Assaggiate pure. Sentirete dei granelli fastidiosi sotto ai denti. Si può ovviare in due modi. O invece di frullare i gusci si pestano al mortaio prima di cuocerli, in modo che restino pezzi più grossi, e non si frulla, oppure si filtra dopo.
Per filtrare dopo aver frullato, serve un colino dai buchi molto sottili (io non ce lo avevo e ho fatto un'oscenità e ho usato la centrifuga, quella che di solito si usa per le carote, però ha funzionato).

Rimarrà una salsina di un bel colore rosa salmone, dall'odore meraviglioso.

Fate un risotto come siete abituate a farlo (soffrittino nel burro, riso, sfumata di vino, aggiungete brodo vegetale - non di dado, per favore) e quando il riso è a metà cottura aggiungete la bisque, negli ultimi 3-5 minuti, a seconda dalla grandezza degli scampi, potete aggiungere anche gli scampi. O anche no. In realtà è già un risotto alla crema di scampi perfetto

Ho voluto condividere con voi questa cosa, che è praticamente alta cucina. Sembra un'oscenità, ma non lo è! l'ho sentita nominare in tre diverse occasioni da tre chef diversi, non l'ho mai vista fare, ho cercato informazioni in giro, e ho visto che più o meno la fanno tutti così. Funziona ed è conservabile una volta pronta, anche in freezer. Per cui se un giorno dovete sgusciare crostacei per prepararli in un modo qualunque, quando li sgusciate, tenetevi da parte i gusci, perché torneranno utili!

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