Costituenti alimentari

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Costituenti alimentari

08-09-2011 - scritto da Viviana Vischi

Le proteine, i grassi, gli zuccheri, le vitamine, ecc.: ecco di cosa sono costituiti gli alimenti

Alla scoperta dei costituenti alimentari e della loro preziosa funzione

I costituenti fondamentali degli alimenti sono le proteine, i grassi, gli zuccheri, le vitamine e i sali minerali.
Le proteine (dal greco proteos = di primaria importanza) sono composti chimici che contengono azoto, un elemento indispensabile per coprire le necessità plastiche dell’organismo. Esse sono costituite da elementi primari, detti aminoacidi. Occupano una posizione centrale nell’architettura e nelle funzioni della materia vivente, rappresentando nell’organismo umano oltre il 50% dei componenti organici e circa il 14-18% (a seconda dell’età) del peso corporeo totale.
Forniscono 4 calorie per grammo e vengono classificate in "proteine ad alto valore biologico" e "proteine a basso valore biologico". Le proteine ad alto valore biologico contengono aminoacidi essenziali per lo sviluppo delle cellule, che l’organismo non è in grado di sintetizzare. In natura si trovano in tutti gli alimenti di origine animale (latte e derivati, carne, pesce, uova). Sono indispensabili per garantire tutti i processi di accrescimento e di sviluppo (basti pensare che un neonato si nutre esclusivamente di latte), delle ossa, dei muscoli, dei denti, e di tutti i tessuti in genere.
Le proteine a basso valore biologico, contenute nei vegetali (in particolare nei legumi), garantiscono invece il mantenimento e l’efficienza dei tessuti, ma non hanno alcuna funzione costruttiva, in quanto gli aminoacidi che le costituiscono possono essere sintetizzate dall’organismo umano.

I grassi sono le sostanze insolubili in acqua, che rappresentano, oltre ad una immediata sorgente di energia, una necessaria riserva di carburante. Dal punto di vista fisico le sostanze grasse si distinguono in grassi propriamente detti (solidi a temperatura ambiente, di origine animale, come burro, strutto, margarina) ed oli (liquidi a temperatura ambiente, di origine vegetale, come olio di oliva e di semi). Entrambi forniscono 9 calorie per grammo.
Le proprietà biologiche dei grassi sono legate alla presenza all’interno della molecola di acidi grassi, che a seconda del tipo e del numero di legame chimico, vengono classificati in acidi grassi saturi ed in acidi grassi insaturi. Gli acidi grassi saturi, presenti nei grassi di origine animale favoriscono la deposizione del colesterolo a livello delle arterie, mentre gli insaturi, presenti negli oli vegetali, sono in grado di abbassare il livello di colesterolo nel sangue e di ridurre la secchezza e la desquamazione cutanea. Alcuni di questi acidi grassi insaturi, presenti soltanto negli oli di semi, vengono definiti essenziali in quanto non possono essere biosintetizzati in misura sufficiente alle necessità dell’organismo e quindi devono introdotti preformati con la dieta.

Gli zuccheri (dal greco glucos = dolce) rappresentano il carburante per mettere in moto la complessa macchina umana; sono quindi la fonte di energia più immediata che i tessuti richiedono ed utilizzano in continuazione.
Non esistono glucidi essenziali, perché ogni organismo pluricellulare ha la capacità di sintetizzare gli zuccheri che entrano a far parte delle sue strutture molecolari. Viene però adottata una classificazione, in base alla composizione chimica della molecola, in zuccheri semplici (monosaccaridi o disaccaridi) e in zuccheri complessi (polisaccaridi – amido - cellulosa). Gli zuccheri semplici (glucosio, saccarosio, fruttosio) non richiedono per essere assimilati alcun processo digestivo, mentre gli zuccheri complessi devono essere scissi, ad opera di enzimi, in costituenti sempre più piccoli; la cellulosa, materiale di sostegno delle piante, è praticamente indigeribile, perché resistente a tutti gli enzimi del nostro sistema digestivo, pur favorendo la motilità intestinale.
Gli zuccheri, che forniscono 4 calorie per grammo, sono largamente diffusi nel regno vegetale; canna da zucchero (saccarosio), frutta (fruttosio), cereali, tuberi e semi (amido) e rappresentano materiale di energia e di riserva. L’amido in particolare riveste una grandissima importanza nell’alimentazione dell’uomo (pane, pasta, riso, mais, patate, sfarinati in genere), in quanto copre per metà il suo fabbisogno energetico.

Le Vitamine e i sali minerali, detti anche componenti biodinamici, sono sostanze presenti negli alimenti in quantità piccole o piccolissime. Pur non influenzandone il valore calorico (infatti non forniscono calorie), hanno una enorme importanza nel normale svolgimento delle funzioni nutritive. In genere non vengono sintetizzati dall’organismo e devono pertanto essere introdotti con gli alimenti.
Le vitamine vengono classificate, in relazione alla loro diversa solubilità, in vitamine solubili in acqua (idrosolubili) e in vitamine solubili nelle sostanze grasse (liposolubili).
Alle prime appartengono la Vitamina C (succo di agrumi, peperoni, pomodori), con azione protettiva per i capillari ed antiinfettiva, la Vitamina B1 (cereali e lieviti) con azione antibatterica, la Vitamina B2 (verdure fresche) fattore di accrescimento e di resistenza alle infezioni, la Vitamina B6 (latte, uova, spinaci, piselli) protettiva per la pelle, la Vitamina B12 (alimenti di origine animale) con azione antianemica, Vitamina PP (in tutti gli alimenti) antipellagra.
Tra le vitamine liposolubili troviamo la Vitamina A (olio di fegato di pesce), protettiva per le mucose epiteliali ed i tessuti ghiandolari, la Vitamina D (olio di fegato di pesce) che regola il metabolismo del calcio e quindi previene il rachitismo, la Vitamina E (frumento, mais, riso), utile per il trofismo degli epiteli e la sintesi degli ormoni, la Vitamina K (legumi verdi) antiemorragica.
I sali minerali o oligoelementi partecipano ai processi di sintesi di sostanze fondamentali per la vita.
Il loro fabbisogno è particolarmente elevato. Non sempre la dieta, specie se non molto variata, assicura un apporto sufficiente di questi componenti alimentari, per cui, specie nelle persone anziane, è necessario ricorrere ad integrazioni.
Uno dei sali minerali più importanti è il calcio (latte e derivati), la cui funzione principale riguarda la costruzione dell’impalcatura delle ossa e dei denti. Accompagna il calcio nello scheletro un altro elemento importante: il fosforo (carne e pesce).
Il sodio (sale da condimento, alimenti conservati), presente nei liquidi extracellulari , è necessario per mantenere l’idratazione dei tessuti; un altro elemento, il potassio (frutta e vegetali) è invece presente in misura maggiore all’interno delle cellule.
Infine va ricordato il ferro (carni rosse e frattaglie) che partecipa alla sintesi dell'emoglobina, costituente dei globuli rossi, ed ha la funzione di trasportare l’ossigeno necessario per la respirazione.

www.aging.it


A cura di Viviana Vischi, Giornalista professionista iscritta all'Albo dal 2002, Direttore Responsabile di diverse testate giornalistiche digitali in campo medico-scientifico.
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