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Cibo lavorato o raffinato: cosa metti nel piatto?

Cibo lavorato o raffinato: cosa metti nel piatto?

17-01-2017 - scritto da Francesca F. Salute

Cibi lavorati o raffinati non sono la stessa cosa e non hanno gli stessi effetti a livello digestivo. I cibi raffinati causano spesso pesantezza e gonfiore. Ecco perché.

Digestione difficile? Può essere colpa del cibo raffinato.

 

Mentre lavorare un cibo può significare anche semplicemente alterare la sua struttura e consistenza naturale, consentendo il mantenimento o il potenziamento delle sue proprietà nutrizionali, raffinare un alimento implica, nella maggior parte dei casi, l'aggiunta di sostanze chimiche industriali che alterano le caratteristiche dell’alimento dal gusto al tempo di conservazione, intaccando anche le sue potenzialità nutrizionali.

 

IL CIBO VIENE LAVORATO TUTTI I GIORNI

Succede anche nelle nostre cucine di compiere minime operazioni che trasformino un cibo grezzo in un alimento commestibile, più appetitoso e sicuro. La semplice cottura o il congelamento di un prodotto rientrano in questa gamma di azioni divenute sempre più necessarie. Senza la lavorazione degli alimenti, infatti, oggi non sarebbe possibile sostenere le necessità nutrizionali crescenti delle popolazioni urbane, garantire una varietà alimentare non limitata al solo consumo di cibi stagionali e assicurare la disponibilità di specifici alimenti nelle parti del mondo dove non avviene la loro coltivazione.

 

La lavorazione è dunque un processo antico, utilizzata da secoli sotto varie forme e che oggi abbraccia l’intera filiera alimentare, partendo dalla coltivazione agricola fino ad arrivare alle diverse forme di preparazione degli alimenti, comprese quelle domestiche.

 

Le principali forme di lavorazione dei cibi sono:

 

#1 COTTURA

Significa l’esposizione di un alimento a una fonte di calore che ne induca la cottura attraverso bollitura, brasatura, frittura, vapore, brace e griglia. La cottura, in genere, è necessaria per eliminare dal cibo microrganismi nocivi e per rendere commestibili alcune sostanze contenute nei cereali, legumi e alcuni ortaggi.

Le cotture ad altissime temperature o elevato punto di fumo, come la brace, possono indurre la formazione di sostanze dannose per la salute e di cui si raccomanda fortemente un consumo limitato.

 

#2 FERMENTAZIONE

Significa la trasformazione degli zuccheri dei cibi in conservanti naturali da parte di batteri, lieviti e muffe in assenza di ossigeno. La fermentazione degli alimenti modifica l’aspetto e il gusto originari, arricchisce il contenuto in vitamine, probiotici ed enzimi, migliora la digeribilità e il tempo di conservazione perché favorisce la formazione di acidi che, abbassando il pH dell’alimento, inibiscono lo sviluppo di microrganismi nocivi.

Le fermentazioni più diffuse sono quella alcolica, utilizzata nel vino e nella birra, quella acetica per la trasformazione del vino in aceto e quella lattica che produce lo yogurt dal latte.

 

#3 STAGIONATURA

Riguarda soprattutto salumi, insaccati o formaggi che vengono esposti per un dato tempo a un microclima ideale umido, grazie alla presenza di mini-condizionatori, per favorirne la corretta maturazione. A differenza della stagionatura artigianale, che ricorre all’uso di sale e spezie, quella industriale aggiunge ad alcuni prodotti zuccheri, polvere di latte magro, caseinati di sodio e potassio e a volte additivi chimici.

 

#4 SURGELAMENTO

Grazie a macchinari specifici, il cibo viene portato rapidamente a temperature molto basse, da –80°C nella fase iniziale del processo a –18°C durante il mantenimento. Nell’alimento si formano quindi cristalli di ghiaccio di dimensioni estremamente ridotte che, una volta scongelati, lasciano sostanzialmente inalterate le caratteristiche dell’alimento stesso.

 

#5 CONGELAMENTO

E' ciò che accade tutti i giorni nel nostro freezer, dove l’alimento raggiunge lentamente una temperatura tra –6°C e –18°C. In questo caso i cristalli di ghiaccio avranno dimensioni maggiori, il cibo acquisterà più volume rompendo le cellule di cui è composto. Per questo, quando scongeliamo, il cibo ha un aspetto più molle rispetto alla consistenza originale, a causa della perdita di acqua e di molte altre sostanze nutritive.

Dunque, l’unico vantaggio del congelamento è di consentire al cibo di durare più a lungo, perdendone però in valori nutrizionali.  

 

 

I CIBI RAFFINATI SONO DIFFICILI DA DIGERIRE

In campo alimentare, un cibo è detto raffinato quando è stato sottoposto a processi industriali di trasformazione che prevedono la aggiunta nei cibi di coloranti e conservanti che migliorano aspetto, gusto e tempo di conservazione, privandoli però della loro naturalità a tal punto che, una volta aperti, non sviluppano muffa e vengono decomposti più lentamente.

 

Esempi di cibi raffinati sono quelli a base di farina bianca, zucchero bianco, grassi idrogenati, cereali non integrali, dolci, snack salati quindi ricchi di carboidrati complessi non digeribili.

 

Il processo di raffinazione riduce o elimina gli enzimi naturali contenuti in molti alimenti, utili per la loro digestione, e l’organismo non riesce a produrli a sufficienza per bilanciare tale perdita. Parte del cibo, quindi, arriva non digerito nell’intestino dove entra in contatto con la flora batterica e fermenta causando appesantimento, pancia gonfia e meteorismo.

 

Lo stile di vita di oggi, che spesso richiede un consumo di pasti facili e veloci per fare fronte ai mille impegni, rende difficile l’eliminazione dei cibi raffinati dalla nostra tavola. Possiamo difenderci, però, dalle cattive abitudini assumendo integratori alimentari ricchi di enzimi di origine vegetale che promuovono una corretta digestione degli alimenti, riducendo la fermentazione intestinale e l’eccessiva produzione di gas associata ai pasti. Tra i principali di questi enzimi c'è l'alfa-galattosidasi, enzima deputato alla digestione dei carboidrati complessi altrimenti non digeribili.

 


 

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A cura di Francesca F. Salute
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