Come riconoscere il pesce fresco: la guida

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Come riconoscere il pesce fresco: la guida

04-11-2013 - scritto da Paola Perria

Impariamo a riconoscere un pesce davvero fresco in pescheria o al mercato

Mangiare pesce fa bene, a patto che si tratti di un prodotto fresco. Ecco i consigli per evitare fregature

Come riconoscere il pesce fresco: la guida Come si fa a riconoscere un bel pesce fresco, ovvero che non abbia subito alterazioni di alcun tipo quando lo troviamo sui banchi delle pescherie o dei mercati ittici cittadini? Se abbiamo la fortuna di sapere per certo che il prodotto che ci viene venduto arriva dritto dritto dalle reti dei pescatori, e magari siamo esperti conoscitori di questi abitanti delle acque (dolci, salate o salmastre che siano), possiamo saltare la lettura di questo articolo spensieratamente, e passare ad altro. Tuttavia, tanti di noi amano il pesce, ma spesso rinunciano ad acquistarlo fresco dai rivenditori perché hanno paura delle classiche "fregature", sempre in agguato quando non si conosce bene l'alimento in questione.

Cosa dobbiamo sapere a proposito di pesci non surgelati o sottolio per essere sicuri di cucinare e portare in tavola un cibo di ottima qualità, benefico sotto il profilo nutrizionale? intanto, è importante tenere conto di una cosa: non sempre (anzi, quasi mai), i pesci che troviamo esposti al mercato o in pescheria arrivano direttamente dal peschereccio. Qualche volta accade, nei mercati ittici che si trovano in borghi di mare (o di laguna, lago, fiume) dove si pesca tutti i giorni e i pescatori riforniscono i rivenditori al mattino, oppure si occupano della vendita diretta del loro pescato, è possibile assicurarsi un prodotto straordinariamente fresco, praticamente vivo.

Ma nella maggior parte dei casi, ad esempio quando ci rechiamo al mercato nelle nostre città ben lontane dal mare o da corsi d'acqua, il pesce che possiamo acquistare, per quanto fresco, arriva dalle celle frigorifere. Il pesce appena pescato, infatti, va subito refrigerato a 0° per bloccare il processo di putrefazione e mantenere intatte le sue qualità organolettiche. Nelle celle si può conservare per un massimo di 4 giorni prima di essere venduto. Una volta arrivato sui banchi ed esposto, il pesce comincia a degradarsi quasi subito è quindi importante cercare di fare i nostri acquisti anche in pescheria al mattino, piuttosto che alla sera. Detto questo, vediamo le caratteristiche che un dentice, un pesce san Pietro, una gallinella, un'orata o un branzino devono avere per potersi definire "freschi" per davvero. Ecco una piccola guida "rubata" al sito web di Altroconsumo:


  • Occhio: deve apparire bello brillante, sporgente dall'orbita. Se appare lattiginoso e incavato, il prodotto non è fresco
  • Pelle: appare lucida e brillante, con i colori vivi, mentre le squame aderiscono perfettamente al corpo del pesce e la secrezione mucosa naturale è trasparente. Se il pesce ha la pelle spenta, se le squame si staccano facilmente e il siero ha un colore giallastro, non è fresco
  • Branchie: il colore rosso brillante è indicatore di freschezza, così come un rosa-giallognolo spento con presenza di muco lo è del contrario
  • Carne: un pesce fresco è sempre bello sodo ed elastico, mentre uno "passato" è molliccio, e se facciamo pressione con il dito, quest'ultimo tende ad affondare nella carne
  • Peritoneo: si tratta della membrana che riveste la pancia del pesce. Se il prodotto è fresco aderisce perfettamente alla cavità addominale, altrimenti appare staccato
  • Colonna vertebrale: nel pesce fresco all'interno è priva di colore e non stacca ma, semmai, si può spezzare, mentre in un prodotto non fresco la spina dorsale diventa rossa all'interno e tende a staccarsi

  • Odore: deve essere gradevole, delicato e non acre, e deve sapere di alghe e di mare e non di ammoniaca

Foto| via Pinterest

A cura di Paola Perria, Giornalista pubblicista iscritta all'Albo dal 2009, Master I livello in Gender Equality-Strategie per l’equità di Genere con tesi sulla medicina di genere.
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