Le origini della scienza dell’alimentazione

28-09-2008 - scritto da monica_balestrero

E del suo postulato principale:

La salute deriva dal bilanciamento tra l’assunzione di nutrienti necessari e l’eleminazione dei conseguenti prodotti di trasformazione ed escrezione

Normalmente si individua la nascita della moderna scienza dell’alimentazione con l’opera si Santorio Santorio (1561 - 1636), il quale, grazie al nuovo indirizzo sperimentale galileiano, arrivò ad enunciare il principio ancora oggi valido che l’equilibrio della salute deriva dal bilanciamento tra l’assunzione di nutrienti necessari e l’eleminazione dei conseguenti prodotti di trasformazione ed escrezione.
Prima di Santorio, però, già Leonardo da Vinci aveva intuito che la nutrizione altro non era che il processo di utilizzazione e trasformazione dei nutrienti nel corpo:

Al corpo (…) se tu non li rendi nutrimento eguale al nutrimento partito, allora la vita manca di sua valetudine; e se tu levi esso nutrimento, la vita in tutto resta distrutta; ma se tu ne rendi tanto quanto se ne distrugge la giornata, allora tanto rinasce di vita quanto se ne consuma (…).

In effetti, l’uomo non si è mai accontentato di classificare i prodotti alimentari in nocivi o commestibili: fin dall'antichità, infatti, i medici hanno cercato di suggerire gli abbinamenti tra i cibi e i metodi di cottura più favorevoli ad ottenere e a mantenere un buon stato di salute.
Abbiamo una grande quantità di testi contenenti le regole dietetiche e le indicazioni per mantenere una buona salute ed evitare il rischio di malattie, secondo una tradizione letteraria che ha origine nelle culture greca ed araba. Questo “genere letterario”, destinato ad uomini di elevato rango sociale, cominciò a diffondersi in Europa a partire dalla metà del XIII secolo e raggiunse la massima diffusione alla fine del Medioevo, accanto ad altri testi divulgativi di carattere medico, i Consilia, che affrontavano un tema preciso della patologia. In questi scritti che potremmo definire di “dottrina dietetica”, il cibo diventava “fenomeno di cultura scientifica”: gli alimenti venivano classificati a seconda del loro temperamento, indicandone il grado di nocività per l’organismo umano e i più appropriati metodi di cottura e abbinamenti con altri cibi per ridurre gli eventuali effetti negativi. Tutto questo per perseguire “un progetto di armonia corporale e morale con regole ispirate complessivamente alla sobrietà, la “giusta misura” di tradizione aristotelica, considerata principio essenziale del vivere sano e del benessere.”
Lo studio delle proprietà dei cibi ha permesso di scoprirne le particolari qualità, ma è solo nel XIX secolo che nasce una vera e propria scienza della nutrizione, le cui basi vengono gettate dalle ricerche sul metabolismo condotte da Liebig. In particolare dalla fine del 1800 l’attenzione dei medici si soffermò sulle cosiddette “malattie da carenza”, ovvero quelle malattie che comparivano in concomitanza con periodi di carestia o in luoghi poveri e in situazioni disagiate, come nei campi di prigionia o durante le campagne militari: la malnutrizione fu dunque presa in considerazione come veicolo privilegiato per la diffusione di epidemie quali quelle di scorbuto e pellagra.