Come ti cucino ortaggi e vegetali? Alla griglia! In estate niente di meglio di un barbecue ricco di verdure.

Grigliare le verdure ne potenzia gli effetti salutari.

Siete degli amanti del barbecue e grigliereste qualunque cosa, soprattutto nelle piacevoli serate estive? Concentratevi sulle verdure, perché non solo avrete un contorno delizioso e leggero, ma farete anche un pieno di antiossidanti protettivi della vostra salute. Se, infatti, com’è noto è bene limitare il consumo di carni alla brace perché proprio questa modalità di cottura produce delle sostanze tossiche che, se assunte in grandi quantità e troppo di frequente, possono diventare cancerogene, lo stesso pericolo non si corre grigliando ortaggi e vegetali. A contatto con il fuoco o con un calore molto intenso, infatti, ciò che si sprigiona è altamente benefico, al contrario di ciò che accade con fiorentine e costate, sulla cui superficie si formano le classiche striature bruciacchiate tanto gustose quanto dannose per la salute.

In effetti questa notizia ci può disorientare, abituati come siamo a “temere” ogni cibo davvero gustoso perché costretti a sentirci dire: “Eh… ma fa male!”. E invece no, grigliare melanzane, zucchine, peperoni, pomodori o cipolle è un ottimo modo per tirane fuori, oltre ai succhi e agli aromi, anche i preziosi antiossidanti.

Le verdure, infatti, sono una fonte importantissima di sostanze nutritive poco caloriche ma salutari, micronutrienti come vitamine e minerali che svolgono un ruolo preventivo sull’invecchiamento e sui danni cellulari grazie alla loro azione contro i radicali liberi. Ebbene, questa proprietà non viene meno a causa della grigliatura, come hanno scoperto due diversi studi scientifici giunti grossomodo alle medesime conclusioni, uno spagnolo e uno italiano, pubblicati rispettivamente sul Journal of Food Science e sul Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Secondo quanto scoperto dai ricercatori, infatti, le proprietà antiossidanti di ortaggi e vegetali non si degradano a causa del calore, fermo restando che questo discorso non vale per tutte le sostanze. Ad esempio la vitamina C non tollera il calore e pertanto, se la vogliamo assumere mangiando del cavolo cappuccio (che ne contiene tantissima), lo dobbiamo per forza consumare crudo o appena scottato. Se, però, ci riferiamo ad altri antiossidanti, ad esempio il licopene dei pomodori, o il betacarotene di carote e peperoni, queste sostanze  si sprigionano proprio attraverso il calore, diventando così biodisponibili.

Lo studio italiano si è invece focalizzato su uno degli ortaggi mediterranei più apprezzati, ovvero le melanzane, che grigliate sono una vera bontà. Mangiarle crude è impensabile, sia perché disgustose sia perché, addirittura, tossiche, velenose. Le melanzane cotte, invece, hanno tante virtù nutritive e protettive sulla salute, ad esempio proteggono il fegato, riducono l’assimilazione del colesterolo a livello intestinale, sono diuretiche e anti infiammatorie, aiutano a sgonfiare la pancia e possiedono proprietà anti tumorali.

La cottura alla griglia valorizza queste qualità, come spiega Roberto Lo Scalzo, autore dello studio italiano: “Nel nostro studio abbiamo osservato che nelle melanzane la grigliatura, non solo non comporta perdite del contenuto di polifenoli e della capacità antiossidante, ma addirittura li aumenta”.

Ma come mai le verdure non vengono danneggiate dalla cottura alla griglia? Perché, al contrario di altri cibi, sono ricchissime di acqua, e più ne contengono, minore sarà l’impatto del calore sui loro composti chimici. Naturalmente anche la cottura al barbecue o al grill del forno va saputa fare. Gli ortaggi vanno infatti cotti al punto giusto, non devono diventare neri come il carbone, altrimenti possiamo dire addio al nostro contorno, e anche ai suoi preziosi antiossidanti!

 

Foto | via Pinterest 

Fonte | Corriere.it

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A cura di Paola Perria, Giornalista pubblicista iscritta all'Albo dal 2009, Master I livello in Gender Equality-Strategie per l’equità di Genere con tesi sulla medicina di genere.
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