Non solo celiaci, sono sempre di più le persone che rinunciano volentieri alla farina 00 e al glutine in esso contenuta. Ma come sostituirla?

Liberi dal glutine: grano saraceno, mais, quinoa, amaranto, ecco le alternative sane ai "soliti" cereali.

Per salute, per dieta o per gusto, sempre più persone non scelgono solo di bandire il latte vaccino dalla loro alimentazione quotidiana, ma anche il glutine. Di suo, questa proteina che si trova in buona parte dei cereali di uso comune in cucina, tra cui il frumento, è innocua. Si tratta di una sostanza che ha come caratteristica quella di conferire struttura ed elasticità ai composti delle farine di grano, orzo e farro, tra gli altri, permettendone la lavorazione ottimale.

Da questi impasti collosi si ricavano i pani tradizionali, la pasta, le pizze e le focacce, e infine i classici dolci da forno. Eppure da qualche anno il glutine è stato messo sotto accusa in quanto capace di scatenare intolleranze e sensibilizzazione, rallentare la digestione, provocare fastidiosi sintomi gastroenterici come flatulenza e meteorismo e, non ultimo, di far ingrassare. Perché?

 

La domanda non trova facile risposta. Una delle ragioni potrebbe essere collegata con il fatto che le coltivazioni intensive ed estensive di frumento, selezionato in modo artificiale per renderlo più appetibile a livello commerciale, e i successivi processi di raffinazione industriale hanno via via depauperato i cereali e i derivati degradandone i componenti e rendendoli molto più indigesti agli stomaci delicati. Di fatto non solo una malattia un tempo assai limitata come la celiachia è in aumento soprattutto tra i bambini, ma anche fenomeni di sensibilizzazione e di intolleranza sono sempre più frequenti.

Il rifiuto del glutine da parte del corpo – che non riuscendo a metabolizzarlo correttamente tende a gonfiarsi - è pertanto un sintomo da cogliere per ritornare ad alimentarsi in modo più naturale e sano, andando a riscoprire alternative gustose ai “soliti” cereali, in particolare alla farina di grano tenero 00 il cui abuso è probabilmente all’origine di tante intolleranze.

 

Chi soffre di celiachia, ovvero di un'intolleranza cronica al glutine, probabilmente nella sua dieta ha inserito prodotti fatti apposta per il suo disturbo, prodotti rigorosamente “gluten free”. Ma attenzione, non sempre questi alimenti, sebbene privi dell’allergene sotto accusa, sono più “sani”. Infatti, estrarre il glutine dalle farine che lo contengono è a sua volta un procedimento invasivo, che impoverisce la materia prima e che, per permetterne la lavorazione, implica l’aggiunta di sostanze che a loro volta non sono né particolarmente salutari né, tantomeno, dimagranti. Bisogna affidarsi solo a prodotti di ottima qualità!

 

Se ne parlerà durante il convegno Mangiaregiusto, di cui ForumSalute è media partner, dedicato proprio alle prospettive di mercato dell'alimentazione "free from".

 

 

L'appuntamento è a Milano il 6 ottobre 2016 presso l'Hotel Enterprise di Corso Sempione 91, dalle ore 14.00 alle ore 18.30.

Per tutte le info sul programma dell'evento: http://www.mangiaregiusto.it/appuntamenti

 

Ma cosa si può mangiare, che sia realmente alternativo ai cereali con glutine, ma che faccia anche bene e, perchè no, aiuti a perdere qualche cm di troppo sul girovita? Le soluzioni ci sono, e sono ottime sotto ogni profilo: nutrizionale, del gusto, delle tasche. Si chiamano grano saraceno, miglio, mais, amaranto, quinoa, riso! Alcuni li conosciamo più o meno tutti, altri no. Vediamoli insieme.

 

GRANO SARACENO

E' un prodotto "povero", definito così perché un tempo questo cereale da cui si ricava una farina grigiolina, era proprio considerato un prodotto alimentare di scarto, che sulle tavole dei ricchi certamente non trovava posto. Dal grano saraceno si ricavava una polenta bigia che sostituiva quella più pregiata di mais. Eppure questo cereale, che viene chiamato grano ma che con il frumento non ha nulla a che fare, è ricco di proteine, tanto da poter agevolmente sostituire un piatto di carne! Ideale, quindi, anche per vegani e vegetariani e per chi fa molto sport, perché fornisce energia a lento rilascio. Un consiglio? Provare per credere: la pizza di grano saraceno, saporita e croccantissima, è davvero squisita!

 

MIGLIO

Definito sprezzantemente “cibo per uccelli”, è in realtà un cereale tutt’altro che povero e insipido, ma anzi ricco di proteine, minerali essenziali tra cui potassio, magnesio e ferro, a fronte di un altissimo indice di digeribilità. Il miglio è perfetto per chi desidera dimagrire e sgonfiarsi, si addice anche alle donne in gravidanza e costituisce un eccellente integratore per la bellezza di pelle, capelli e unghie, che contribuisce a rinforzare.

 

QUINOA E AMARANTO

Non sono cereali – infatti vengono anche definiti pseudo-cereali – sebbene l’aspetto granuloso li accosti facilmente a quelli, e sono diventati in questi ultimi anni alimenti insostituibili per vegani e non solo. Rappresentano eccezionali fonti proteiche, sono digeribili ed energetici, gustosi e versatili in cucina. Si possono consumare interi, lessati e aggiunti a zuppe, minestroni, insalate e persino torte salate, oppure ridurre in farine da usare  per impastare dolci, ciambelle e focacce, pani e persino tagliatelle. Inserire quinoa e amaranto nella dieta contribuisce a mantenere il cuore in salute, perché questi due vegetali sono in grado di abbassare il colesterolo in modo naturale, contrastare la tendenza all’ipertensione e migliorare la funzionalità intestinale ed epatica. Anche i diabetici possono assumere quinoa e amaranto in tranquillità.

 

MAIS

Da sempre viene usato per fare uno dei piatti più noti della tradizione gastronomica italiana: la polenta! La farina gialla, essendo naturalmente priva di glutine, viene utilizzata anche per ricavarne pasta, biscotti, gallette, fiocchi per la colazione ideali sia per i celiaci che per chi ha difficoltà a digerire il glutine.

 

Ma le alternative a grano e derivati non sono finite qui. Da considerare, per arricchire una dieta che voglia essere sana e fonte di piacere, oltre che di energia, anche le farine di ceci, castagne, cocco di riso, soia e mandorle. Ciascuna è indicata per diverse preparazioni, sia dolci che salate, e possiede proprietà nutritive importanti.

Un consiglio? Variare più che si può e scegliere il prodotto integrale, meglio ancora se biologico, in modo da assicurarsi anche le preziose fibre che mantengono in salute l’intestino e riducono in modo naturale l’assorbimento di grassi e di zuccheri: un passo avanti verso la perfetta forma fisica!

Mangiare senza glutine? Non è da “sfigati”...

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A cura di Paola Perria, Giornalista pubblicista iscritta all'Albo dal 2009, Master I livello in Gender Equality-Strategie per l’equità di Genere con tesi sulla medicina di genere.
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