Sale e salute: scopri il collegamento
Si fa presto a dire sale, ma sappiamo di preciso di che sostanza si tratta? A cosa serve? E perché in eccesso fa male alla salute?
Cos'è il sale, come utilizzarlo, dove trovarlo e in quali quantità.
Dal punto di vista chimico il comune sale da cucina è un composto di sodio (40%) e cloro (60%), detto cloruro di sodio, e infatti rappresenta la principale fonte naturale di sodio che abbiamo a disposizione. Oltre a questi due elementi chimici costitutivi, il sale alimentare contiene altri minerali in piccole percentuali, tra cui calcio, ferro, magnesio, zinco, potassio e soprattutto iodio. Quest’ultimo è poco presente in natura ed è anche il minerale indispensabile al nostro organismo per far funzionare correttamente la ghiandola tiroide. In buona percentuale, infatti, lo iodio viene autoprodotto dal nostro corpo, ma non è comunque sufficiente. Una parte deve essere assunta dall’esterno, attraverso l’alimentazione, e il sale ne costituisce ottima fonte.
IL SALE: UNO STORICO CONSERVANTE
Il sale ha calorie? No, non ci fornisce nutrimento in senso stretto, e infatti storicamente questo composto naturale è stato usato non certo come alimento, sarebbe del resto impossibile mangiare sale, ma per conservare i cibi o per insaporirli. In grandi quantità il sale è infatti un ottimo battericida, in grado di abbattere il rischio che nei cibi, soprattutto quando sottoposti ad alte temperature come accade nei Paesi a clima mediterraneo, si sviluppino processi di putrefazione.
Il cloruro di sodio che usiamo in cucina, e che troviamo sotto forma di cristalli, può essere di due tipi a seconda della provenienza: il sale marino e il sale di rocca o salgemma. Il primo è il risultato del processo di evaporazione dell’acqua di mare negli stabilimenti salini, dove il sale così ottenuto, prima di essere immesso in commercio, viene ulteriormente sottoposto ad una procedura di raffinazione per eliminarne eventuali impurità. Il sale di rocca è invece ricavato dalle miniere di salgemma, e non ha bisogno di essere depurato perché viene estratto già puro e pronto per essere impacchettato.
QUANDO IL SALE DIVENTA “ESOTICO”
In Italia sono presenti sia gli stabilimenti per estrarre il sale marino che le cave di salgemma. Ma in commercio troviamo anche altre tipologie di sale ormai molto di moda: il sale rosa dell’Himalaya, il grigio della Bretagna, il rosso delle Hawaii o il blu di Persia, che devono i loro colori e le loro caratteristiche organolettiche e aromatiche alle zone geologiche di provenienza. Ad esempio la colorazione rossa del sale hawaiano è dovuto alla ricchezza di ferro delle zone di raccolta, mentre la sfumatura bluastra del sale di Persia dipende dalla concentrazione di salvinite, presente nelle miniere dell’Iran da cui viene estratto.
La varietà dei diversi tipi di sale disponibili non deve però fuorviarci: sotto il profilo qualitativo non esistono grandi differenze, se non nel costo e nel… marketing! Quindi acquistiamo con fiducia il sale nostrano, ma usiamolo cum grano salis, come dicevano molto opportunamente i latini. Cosa significa? Con moderazione, con oculatezza.
IL SALE TRA STORIA E CUSIOSITA’
Il sale storicamente era un prodotto di lusso, costava moltissimo perché era prezioso proprio per la conservazione degli alimenti, e per tale ragione non poteva essere certo sprecato. Una curiosità: per quale ragione in alcune regioni d’Italia, in particolare quelle centrali come la Toscana e l’Umbria, esiste la tradizione di confezionare il pane sciocco, o sciapo, quindi insipido in quanto privo di sale? Le vicende storiche sono diverse, ma all’origine c’è sempre la necessità di risparmiare. Le tasse sul sale erano infatti… salatissime, tanto che i perugini, nel 1540, iniziarono una vera e propria guerra del sale contro lo Stato pontificio proprio per protestare contro una tassa ritenuta eccessiva. La persero. A Firenze le cose non andavano meglio, sia perché i pisani facevano pagare oro il sale che arrivava nel loro porto sia per colpa dei soliti tributi richiesti dai governanti. Insomma, alla fine i fornai e i cittadini si abituarono a mangiare un pane meno saporito, ma anche meno… salato, in senso figurato.
Una abitudine che per la salute del nostro cuore dovremmo abbracciare anche noi. Scopriamo perché.
CUORE, CIRCOLAZIONE E CLORURO DI SODIO
Cosa c’entra il sale con la salute del nostro apparato cardiocircolatorio? In effetti parecchio. Com’è noto, esistono dei collegamenti diretti tra un eccessivo consumo di sale e l’ipertensione. A sua volta una pressione sanguigna costantemente sopra i livelli di guardia è associata ad un aumentato rischio cardiaco, in particolare di eventi potenzialmente letali come ictus e infarti. Questo perché l’ipertensione danneggia i vasi sanguigni e sottopone il cuore ad uno sforzo eccessivo. Ma la pressione alta non fa male solo al muscolo cardiaco. Allo stesso tempo affatica i reni, i principali organi escretori del nostro corpo, che fungono da filtri del sangue depurandolo dalle tossine, e rappresenta una minaccia per la salute oculare.
C’è un’altra nota conseguenza che una dieta troppo ricca di sodio può determinare, soprattutto sulle donne: può favorire la ritenzione idrica, e quindi anche la cellulite. Il sodio, infatti, è un elettrolita molto importante per il nostro benessere e per l’equilibrio degli umori del corpo, a patto di non superare le dosi consigliate. Se, infatti, assumiamo troppo cloruro di sodio, creiamo uno sbilanciamento nella quantità di liquidi che vengono accumulati a livello cellulare, impendendone il corretto smaltimento.
PERCHE’ TROPPO POCO SALE FA MALE ALLA SALUTE
Se finora abbiamo visto il sale come una sorta di nemico occulto della salute cardiocircolatoria, proviamo a capire per quale ragione – d’altra parte - non possiamo farne a meno (nelle giuste dosi):
- La sua funzione è, tra le altre, quella di modulare l’attività muscolare, inclusa quella cardiaca. Quindi il sodio gioca un ruolo chiave nel garantirci la funzionalità nervosa e muscolare.
- La maggior parte del sodio presente nel nostro organismo si trova nel sangue e nel fluido interstiziale, ovvero in quell’umore che circonda le nostre cellule, e di cui contribuisce a garantire il bilanciamento.
- Il sodio è una fonte importantissima di iodio, minerale che viene utilizzato dalla tiroide per il suo corretto funzionamento. Attenzione, però, al tipo di sale: il sale marino è quello che contiene meno iodio, perché tale sostanza viene in buona parte eliminata durante il processo di evaporazione acquea. In caso di carenza di iodio meglio optare per il salgemma o, ancora meglio, per il sale iodato, sale marino che viene arricchito di questo minerale.
- Il sodio è un ottimo battericida, come abbiamo visto, ragion per cui è sempre stato utilizzato come conservante naturale degli alimenti freschi. Ma, anche una volta ingerito, il cloruro di sodio aiuta a ridurre la carica batterica da “fermentazione” di ciò che ingeriamo, abbattendo in tal modo il rischio di intossicazioni alimentari.
Ricapitolando, troppo sale fa aumentare la pressione sanguigna e provoca ritenzione idrica, ma troppo poco fa male a muscoli, tiroide e nervi.
SALE: QUANTO, DOVE E COME PER UNA VITA IN SALUTE
Sale sì, quindi, ma con prudenza. Secondo quanto stabilito dall’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) l’introito totale giornaliero non dovrebbe superare i 5 grammi totali, l’equivalente di un cucchiaino da tè.
Facile? Evidentemente no se, stando alle stime del Ministero della Salute, il consumo medio di sale degli italiani nell’arco della giornata è circa il doppio! Dobbiamo infatti tenere conto non solo del sale aggiunto ai cibi, ma considerare che la maggior parte degli alimenti contiene già una sua dose di sodio, che può essere più o meno consistente. Tant’è che… solo il 36% del computo totale di cloruro di sodio che ingeriamo deriva dal comune sale da cucina. Il restante 64% è già presente negli alimenti in partenza.
Come ridurre la quantità di sale introdotta con l’alimentazione? Ecco tre segreti:
- Cuocere al vapore: permette di mantenere il sapore naturale dei cibi, ad esempio dei tuberi come le patate e degli ortaggi, ed è pertanto il metodo di cottura ideale per limitare le aggiunte di sale.
- Insaporire con le spezie e le erbe aromatiche: sono eccezionali “miglioratori di sapidità” naturali e non nocivi.
- Ricordarsi di accompagnare un piatto particolarmente salato con cibi ad effetto drenante e diuretico, come ad esempio verdure crude in pinzimonio: questo stratagemma aiuta anche a smaltire il sodio in eccesso.
Tenendo presenti queste indicazioni, leggendo bene le etichette dei cibi industriali e limitando il consumo di prodotti da forno confezionati, pizza, salumi e insaccati – solitamente molto ricchi di sale –possiamo senza dubbio mangiare bene, mangiare cibi sani e saporiti, e allo stesso tempo non attentare alla nostra salute cardiocircolatoria.
A cura di Paola Perria, Giornalista pubblicista iscritta all'Albo dal 2009, Master I livello in Gender Equality-Strategie per l’equità di Genere con tesi sulla medicina di genere.
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