Pasta, pane & co: è vero che….?

Pasta, pane & co: è vero che….?

23-10-2018 - scritto da Viviana Vischi

Scopriamo e smontiamo i più diffusi falsi miti relativi ai carboidrati come pasta, pane e pizza accusati di far ingrassare e causare problemi intestinali.

Pasta, pane, glutine, gonfiore e problemi intestinali: verità e falsi miti.

 

Quando si tratta di alimentazione crediamo sempre un po' tutti di essere degli esperti: esperti ai fornelli, e fin qui ci può stare vista la favolosa tradizione culinaria italiana, ma anche esperti di diete (A cosa servono il medico o il nutrizionista, che io voglia dimagrire o mantenere il peso forma posso gestirmi da me!), ed esperti di proprietà degli alimenti (L'olio di palma? No grazie, molto meglio il burro). Ed è così che l'alimentazione diventa sempre più protagonista di chiacchiere e passaparola, e che le bufale e i falsi miti finiscono per prendere il sopravvento sulle verità a cui gli esperti - quelli veri - cercano affannosamente di dare il giusto peso. 

 

In questo articolo cerchiamo di analizzare le verità e i più diffusi falsi miti riguardo a pasta e pane, con riferimento alla presunta dannosità del glutine e dei carboidrati in essi contenuto e ai loro effetti sulla linea e sull'intestino. Per scoprire, alla fine, che a meno di problematiche di salute realmente accertate, un'alimentazione varia ed equilibrata rimane sempre e comunque la miglior scelta possibile per la nostra salute.

 

Le dichiarazioni e i virgolettati riportati in questo articolo sono una reinterpretazione di quanto realmente riportato sul web e sui social network.

 

FALSO MITO: Ora l’ho capito: a farmi ingrassare è il glutine contenuto nella pasta, nel pane e nei cereali. Casualmente, tutte le mie amiche che hanno tolto il glutine dalla dieta ora sono in forma.

Il glutine, in sé, non fa ingrassare. E togliere il glutine, in sé, non fa dimagrire. Una dieta senza glutine – da seguire per tutta la vita! - è essenziale solo per chi soffre di celiachia, un’intolleranza permanente a questa sostanza di natura proteica presente nel grano, nel frumento, nell’orzo, nella segale ecc., che comporta atrofia dei villi intestinali e un’alterazione della permeabilità intestinale. A diagnosticare la celiachia ed escludere il glutine dalla dieta, però, deve essere il medico dopo opportuni accertamenti (in primis una biopsia dei villi intestinali eseguita in corso di esofago-gastro-duodeno-scopia). In tutti i casi in cui non vi sia una diagnosi di celiachia, sostituire un alimento con il suo omologo senza glutine non offre vantaggi nutrizionali ma, al contrario, rischia di sbilanciare la dieta. I prodotti gluten free possono infatti essere arricchiti di grassi, zuccheri e sale per dare loro un gusto gradevole, senza contare che hanno le stesse calorie degli omologhi con glutine. A far ingrassare non è il glutine contenuto nella pasta, quanto piuttosto i condimenti troppo ricchi (burro, panna, ecc.) e le porzioni troppo abbondanti rispetto alle reali necessità (in particolare per le persone sedentarie).

 

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FALSO MITO: Gonfiore dopo i pasti? Basta eliminare i carboidrati e il problema si risolve all’origine. Facile, no? Ma chissà perché nessuno te lo spiega…

I carboidrati hanno una loro specifica, importantissima funzione. E, proprio per questo, guai a farne a meno! In un'alimentazione equilibrata, il 45-60% delle calorie totali della giornata dovrebbe provenire dai carboidrati, dei quali almeno i tre quarti sotto forma di carboidrati complessi come, ad esempio, un piatto di riso o spaghetti. Questi nutrienti rappresentano un’indispensabile fonte di energia per tutte le nostre cellule, senza dimenticare che apportano una buona quota di fibre preziose per l'organismo. Vero è, però, che pasta, pane, cereali ecc. fanno parte di una categoria di alimenti, i cosiddetti FODMAPs, che contengono degli zuccheri chiamati fruttani che, se consumati in accumulo, in persone particolarmente sensibili possono causare gonfiore, stipsi o diarrea, perché vengono mal digeriti. Solo in presenza di sintomi intestinali evidenti, il medico (e solo lui!) potrà valutare se ricorrere all’esclusione di alcuni alimenti per il tempo necessario a risolvere i sintomi dell’accumulo (solitamente qualche settimana).

 

FALSO MITO: I carboidrati sono veleno: la dimostrazione è che, da quando seguo una dieta rigorosa senza FODMAPS, cioè priva di tutti quei cibi che mi risultano indigesti e mi fermentano nell’intestino, non soffro più di meteorismo.

E’ vero: l’assunzione dei carboidrati FODMAPs poco assorbiti nell’intestino (tra questi pasta, pane, pizza ecc.) può causare la formazione eccessiva di gas. Condizione che scatena, insieme ad altri fattori, i sintomi dell’IBS o del colon irritabile. Togliere i FODMAPs dalla dieta per un periodo minimo di 3-4 settimane, contemporaneamente tenendo un “diario dei sintomi” in cui annotare anche gli alimenti consumati, può consentire al medico di impostare una diagnosi di intolleranza ai FODMAPs. Confermata la diagnosi, la problematica va gestita con una dieta a basso contenuto di questo particolare tipo di carboidrati, facendo attenzione a non causare deficit nutrizionali (per questo va impostata seriamente da un nutrizionista). Ad oggi, però, non vi sono evidenze scientifiche sull’efficacia a lungo termine di questo regime alimentare. E, anzi, c’è il sospetto che una dieta a basso contenuto di FODMAPs possa impattare sul microbiota intestinale, riducendo la presenza dei lattobacilli tanto importanti per l’organismo. Cosa fare allora? Tra meteorismo e squilibri del microbiota, la soluzione è scegliere il male minore? Non necessariamente. Un’efficace alternativa terapeutica è rappresentata da integratori multienzimatici che possano aiutare a digerire completamente i FODMAPs – e ridurre di conseguenza i fenomeni meteorici - senza dunque rinunciare a quell’alimentazione varia e bilanciata che rappresenta uno dei pilastri della nostra salute.

 


 

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MEZZA VERITA': Non soffro di celiachia, ma il glutine mi dà comunque fastidio. Mi basta toglierlo per sentirmi meglio.

Alcune persone, pur non essendo celiachie, mostrano comunque una sensibilità al glutine che può manifestarsi con sintomi intestinali (dolore addominale, gonfiore, diarrea ecc.) ed extra-intestinali (malessere generale, stanchezza, mal di testa ecc.). Questa “gluten sensitivity” non è celiachia e non è allergia al grano: è una condizione non ancora ben definita che spesso si sviluppa in pazienti che hanno parenti di primo grado celiaci, e che sostanzialmente si diagnostica per esclusione. Si raccomanda, in ogni caso, di rivolgersi al proprio medico curante per impostare un’opportuna modificazione della dieta che preveda una riduzione dell’apporto di glutine per un periodo di 1 o 2 anni. Riduzione, appunto, e non eliminazione: gli studi scientifici dicono infatti che, in chi è sensibile al glutine ma non celiaco, un ridotto contenuto di questa proteina è ben tollerato e non induce lo sviluppo di sintomi fastidiosi. La dieta, dunque, non deve essere rigorosamente senza glutine e per tutta la vita.

 

FALSO MITO: Il grano? Io preferisco il kamut: fa molto meglio e poi è senza glutine.

Il kamut non è il nome di una specie vegetale, ma il marchio commerciale registrato di un prodotto a base di grano khorasan, una varietà di quello più diffuso che consumiamo quotidianamente sulle nostre tavole. Si tratta senz’altro di un buon prodotto, non manipolato industrialmente, coltivato con metodo biologico, leggermente più digeribile rispetto al grano comune e più sostanzioso in termini di proteine e Sali minerali (in particolare magnesio, zinco e selenio). Ma sempre di grano si tratta, dunque non è indicato per chi soffre di celiachia: contiene glutine esattamente quanto un piatto di pasta o un impasto per pizza tradizionale.

 

FALSO MITO: Il riso? Per me è vietato mangiarlo visto che soffro di diabete.

Re della tradizione culinaria italiana, il riso è privo di glutine, quindi adatto anche a chi soffre di celiachia. E’ facilmente digeribile e fornisce energia più rapidamente disponibile rispetto al pane e alla pasta. Il riso fornisce carboidrati di tipo amidaceo, nonché vitamine e Sali minerali. Per chi ha problemi di diabete il riso integrale è più adatto rispetto a quello lavorato: il suo indice glicemico è infatti più basso. In generale, una strategia per chi ha il diabete è moderare le porzioni, consumare il riso in associazione a molte verdure o ad altri alimenti per aumentare l’apporto di fibre che mitiga l'aumento della glicemia, e cuocerlo al dente anziché troppo cotto o, peggio, scotto. Il discorso è valido anche per la pasta: il diabete si concilia anche con un piccolo piatto di spaghetti di grano duro, meglio ancora se integrali.

 

FALSO MITO: I carboidrati alla sera non vanno assolutamente mangiati: non avendo modo di bruciarli, si accumulano e fanno ingrassare.

E’ vero che, a causa dei ritmi circadiani, il nostro assetto metabolico e ormonale cambia nell’arco della giornata, ed è altrettanto vero che, proprio per questo, a cena bisognerebbe stare leggeri (introducendo circa il 30% delle calorie della giornata). Ma un conto è facilitare il lavoro dell’apparato digerente, un altro è vietarsi intere categorie di alimenti solo perché le leggende metropolitane le vogliono “ingrassanti”. Variare le scelte a tavola rispettando le giuste quantità è il modo più sicuro per garantire all’organismo quello che gli serve per stare bene. Carboidrati, proteine e grassi devono essere presenti ad ogni pasto e apportare una quantità di calorie in equilibrio tra loro. La cosa davvero importante è, dunque, contenere l’introito energetico indipendentemente dalla scelta se mangiare un primo, un secondo o entrambi. Ben venga insomma una giusta porzione di pasta, meglio se integrale, condita in modo leggero (pomodoro, basilico, olio evo) e cotta al punto giusto (se poco cotta i succhi digestivi non riescono ad attaccarne l'amido, se troppo cotta rischia di passare rapidamente nello stomaco e rimanere indigesta). I carboidrati la sera, tra l’altro, stimolano la produzione dell’ormone serotonina e favoriscono una migliore qualità del sonno.

 

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A cura di Viviana Vischi, Giornalista professionista iscritta all'Albo dal 2002, Direttore Responsabile di diverse testate giornalistiche digitali in campo medico-scientifico.
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ATTENZIONE: le informazioni che ti propongo nei miei articoli, seppur visionate dal team di medici e giornalisti di ForumSalute, sono generali e come tali vanno considerate, non possono essere utilizzate a fini diagnostici o terapeutici. Il medico deve rimanere sempre la tua figura di riferimento.



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