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Preparazioni base

barbie_75
 

Preparazioni base
utili x svariate ricette, impasti per pizza, pane focacce, salse, fumetto di pesce, brodi, pan di spagna.....isomma ogni cosa che risulata essere a base di un piatto e di una ricetta....

MIGLIOR COMMENTO
barbie_75
Preparazione del PAN DI SPAGNA


Il "segreto", per una perfetta riuscita di questa PREPARAZIONE BASE, è la lunga lavorazione di uova e zucchero e di montare bene a neve ferma gli albumi. E' in questa fase, infatti, che viene incorporata l'aria necessaria perchè il dolce diventi davvero soffice e spugnoso, anche senza l'utilizzo di lievito (comodo per abbreviare i tempi di lavorazione ma che finisce per lasciar sempre, inevitabilmente, un retrogusto abbastanza sgradevole). Uova e zucchero devono essere montati per un tempo piuttosto lungo (MAI meno di venti minuti) e con un buon frullatore finché il composto non sia diventato ben gonfio, di un bel colore giallo chiarissimo e - come si dice in gergo - "scriva". Questo vuol dire che facendo cadere un po' di impasto " a filo" dalla frusta dello sbattitore, questo non affonda immediatamente ma resta sulla superficie della torta come un disegno o una scritta. Se questo non avviene, vuol dire che le uova non sono ancora ben montate e occorre continuare la lavorazione, a meno che non ci si voglia accontentare di un dolce basso e gommoso. Non va poi dimenticato il sale, aggiunta spesso sottovalutata, che favorisce il montarsi delle uova, ma io lo aggiungo al montaggio degli albumi.
Un'altra fase delicata della preparazione e' l'aggiunta della farina. Deve essere fatta scendere da un setaccio con molta delicatezza, sul composto montato di uova e zucchero. Poi si mescola con un cucchiaio di legno - con un movimento rapido ma delicato - dal basso verso l'alto, stando bene attenti a non smontare l'impasto.
Durante la cottura si dice che il forno non va MAI aperto, nel modo piu' assoluto, pena lo sgonfiarsi della torta....A ME NON E' MAI SUCCESSO.....e il forno lo apro minimo 6/7 volte per controllare la cottura, non mi affido mai ai tempi di cottura riportati sulle ricette!
Prima di sfornare la torta, quando i bordi dovrebbero apparire ben staccati dai bordi dello stampo, verificarne la cottura con uno stecchino infilato al centro della torta -magari in più punti-: deve risultare asciutto, senza la minima traccia di pasta cruda e quindi della sensazione di umido sullo stecchino.
Si dice sempre di non tirare fuori dal forno immediatamente la torta: molto meglio lasciarla nel forno spento in modo che possa raffreddarsi gradatamente. Anche qst cosa non la faccio mai.....e non ho risultati spiacevoli!!!! Dopo di chè toglierla dallo stampo e metterla a raffreddare su una griglia.

Ingredienti:
4/5 uova mi regolo solo quando le uova sono aperte e vedo la grandezza
150 gr di zucchero
75 gr di farina
75 gr di fecola (o amido di mais....per me dannno più sofficità e leggerezza la ricetta tradizionale vorrebbe solamente 150 gr di farina e non menziona fecola o amido di mais, io dopo aver fatto delle prove preferisco prepararlo così)
un pizzico di sale

PREPARAZIONE
1) Sgusciare in DUE ciotole le uova. Dividere quindi i rossi dai bianchi....
2) unire ai rossi lo zucchero e iniziare a sbattere bene....(io inizio sempre con la frusta fino a vedere il composto spumoso, poi vado di frullatore) questo x circa una 15 di minuti....finché diventano una massa gonfia, ben spumosa e di colore giallo chiaro.
3)Gli albumi vanno montati a neve ferma, aiutatevi aggiungendo agli albumi un pochino di zucchero a velo e unite il pizzico di sale.
4) Unite gli albumi montati ai rossi con lo zucchero e ricordate di mescolare dal basso verso l'alto per non smontare gli albumi.....
5)Sollevare le fruste e lasciare cadere un po' di composto sull'impasto montato: è montato a sufficienza se il filo di pasta "scrive".
6) Aggiungere la farina e la fecola mescolate insieme, versandole a pioggia da un setaccio, e mescolarle delicatamente con un cucchiaio di legno, in modo che si incorpori al composto senza smontarlo. (/io uso la frusta molto più pratica)
7) Versare l'impasto al centro dello stampo bene imburrato e infarinato, livellarlo bene dando un paio di colpi sul tavolo con la teglia piena, e infornare a 150° - in forno già caldo - per circa 40 minuti. (come già detto io non seguo mai ne le ricette perchè le cambio nelle dosi e negli ingredienti al momento della preparazione, ne tanto meno nelle indicazioni sui tempi di cottura.....imposto per il pan di spagna una temperatura di 180° e dopo 20 min controllo più volte la cottura.

QUESTE DOSI RADDOPPIATE, PERMETTONO DI CREARE UN PAN DI SPAGNA DI DIAM 28 H 8 CM CIRCA -OVVIAMENTE FINITO E NON FARCITO
Diciamo che una volta farcito e ricoperto il dolce sazia la golosità di 15persone con una porzione abbondante.
Le dosi esattamente indicate invece vanno bene per uno stampo da plun-cake delle dimensioni da cm 25x12x12h (ma manca poco che lievitando in cottura l'impasto trasbordi!
__________________
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barbie_75
 

CREMA CHANTILLY

Ingredienti e dosi per 4 persone
250 gr di panna fresca da montare (la trovate vicino al latte fresco banco frigo)
2 cucchiai di zucchero a velo (poi va a gusti adattate il dosaggio in base al gradimento zuccherino che volete ottenere)
½ bustina di vanillina.

Mettere in fresco, oltre la panna, anche il recipiente che la dovrà contenere.
Montare la panna sino a farla diventare abbastanza densa, quindi, sempre sbattendo, aggiungere lo zucchero a velo e la vanillina mischiati facendoli cadere sulla panna attraverso un setaccio.
La crema chantilly deve essere usata subito, in caso contrario sarà bene non mettere la vanillina sino all'ultimo momento perché durante l'attesa può rovinare il sapore. Una volta pronta io riesco a conserlarla in frigo in un apposito recipiete con tappo x 2 gg
PER ADDENSARLA AGGIUNGERE ALTRO ZUCCHERO A VELO

pola
 

barbie 75 i tuoi dolci sono bellissimi provero' sicuramente .
Quella che tu chiami crema chantilly per me è panna montata

barbie_75
 

no non è panna montata.......attenzione.....ci sono varie ricette per la stessa.....molti come base usano 1/2 litro di crema pasticcera.....vedrò di postare le varianti!!!!!!

barbie_75
 

PASTA FRESCA ALL'UOVO

Premessa ...tutti sanno che la ricetta base, vuole le seguenti dosi per 1 persona (che a me sembra tanto....comunque):

100 gr di farina
1 uovo e un pizzico di sale

Quando preparo la pasta fresca io la faccio così:

INGREDIENTI X 6 PERSONE (vi assicuro che va bene x 8 persone!!!)

600 gr di farina
7 uova (se grandi di uno mettete solo il tuorlo)
6 pizzichi di sale

PRAPARAZIONE

Su un tavolo o piano, mettete la farina a fontana dopo aver aggiunto il sale, forate nel centro e iniziate ad aggiungere le uova (io le sbatto prima per facilitare le operazioni), e iniziate con tanta volontà a impastare il tutto fino ad ottenere un composto morbido e primo di grumi......
Fate una bella pallotta, coprite con un canovaccio dopo averla appena infarinata e lasciate riposare per 1 ora.
Vi sconsiglio (se non esperte) l'utilizzo del mattarello......per il quale invidio le nonnine emiliane che tirano una sfoglia ad arte...[]...ma che a me viene sempre troppo alta fatta in qst modo....
Io ho la vecchia macchinina a manovella per tirare la pasta della nonna, e uso quella.....prendo delle porzioni di impasto, e inizio a farla passare tra i rulli alla massima distanza tra loro per almeno una decina di volte, poi riduco la distanza tra i rulli e ripeto la stessa operazione x almeno altre 5 volte....noterete che l'impasto si fa sempre più liscio e omogeneo......una volta tirate le sfoglie, le rifilo in caso servissero per le lasagne o cannelloni, infarino un telo asciutto e le metto a riposo fino al momento di utilizzarle....se invece faccio le tagliatelle l'ultimo passaggio lo faccio tra i rulli da taglio (tagliatelle o tagliolini) e li metto sempre a riposare sul canovaccio leggermente infarinato.....
Metto un uovo in più per cercare di colorare la pasta che ahimè a causa delle uova create da galline d'allevamento, non sono più in grado di colorare la pasta come le belle e calde uova delle galline della nonna........

La pasta può essere anche colorata e aromatizzata, con vari ingredienti, ad esempio con il cacao, ideale per ricette a base di selvaggina, o con spinaci, zafferano, barbabietole e altro ancora....

Cottura: in acqua bollente circa 4 min a seconda dello spessore della sfoglia.

Aika
 

barbie,
aggiungi anche quella della pasta frolla?
vorrei fare una crostata diversa da quella che faccio io perchè mi esce troppo troppo burrosa! (stesso discorso che ho fatto x i biscotti..)

barbie_75
 

Aika io con la pasta frolla sono un disastro....ho il tuo stesso problema....ripiego sempre sul pan di spagna o sulla sfoglia!!!!! Proprio non mi viene!!!!!!

pallina77
 

Faccio io

PASTA FROLLA

300 gr di farina 00
150 gr (o se volete fare ancora meglio 170 gr) di burro leggermente ammorbidito
100 gr di zucchero
2 tuorli d'uovo freschi
la scorza grattugiata di 1/2 limone
1 pizzico di sale

Procedimento: mi raccomando! Impastate a mano... la mia collega l'ha fatto con il mixer e poi si è lamentata del risultato [|)] Ma so che voi siete delle brave cuochine e che mi darete soddisfazioni!
Allora, fate ammorbidire il burro a temperatua ambiente per mezz'ora circa (più freddo è, meglio è!). Sulla spianatoia disponete la farina a fontana, inserite il burro tagliato a pezzetti nel foro centrale e iniziate ad impastarlo con la farina. Otterrete un composto piuttosto bricioloso. Va bene così, non vi preoccupate. Una volta ottenuto il composto granuloso, rifate il buco e aggiungete zucchero, tuorli, scorza e sale. Impastate il tutto velocemente fino ad ottenere una palla liscia. Appiattite un po' la palla formando un disco alto 2 o 3 dita (così poi lo stenderete più facilmente), avvolgetelo nella pellicola e riponetelo nel ripiano meno freddo del frigorifero per almeno mezz'ora. Nel frattempo scaldate il forno a 175°. Dopo la mezz'ora di frigo la pasta è utilizzabile per qualsiasi cosa vi venga in mente Se volete fare una crostata alla marmellata consiglio di cuocere la pasta, debitamente stesa in una tortiera imburrata e infarinata e poi sforacchiata, "a vuoto", cioè senza nulla. La cottura in questo caso durerà 25 minuti, 30 al massimo (dipende dal forno). Poi potete aggiungere la marmellata (io la scaldo in un pentolino prima ) e decorarla con biscottini di pasta fatti con i ritagli. Poi c'è la variante "crostata di mele". Stendete la pasta nella solita tortiera imburrata e infarinata, sforacchiatela e ricopritela con marmellata di albicocche e fettine di mele. Cuocete per 45-50 minuti sempre a 175°. Potete ricoprire la torta fredda con gelatina alimentare. Dimenticavo, i valori che vi ho dato sono per la cottura in forno statico Non vi preoccupate se la torta appena uscita dal forno vi sembrerà morbida, una volta raffreddata avrà la consistenza giusta della pasta frolla.

Se vi serve altro sono qui!

barbie_75
 

Raffy...non usi i fagioli per cuocere la pasta???

pallina77
 

No, non l'ho mai fatto anche se alcune ricette lo consigliano. Io buco la pasta prima di infornarla...

pioggerella
 

bucare in che senso?

pioggerella
 

inoltre se volessi fare la crostata con crema pasticcera e mele come fare??
posto che sistemo la pasta,preparo la crema e poi?unisco tutto +le mele e mando in forno?

crifrasi
 

Per bucare s'intende stendere la pasta e con una forchetta pungerne il fondo!!!
Non ho capito bene cosa intendi per la crostata, crema e mele. Se intendi la crostata di frutta che trovi in vendita nelle pasticcerie il procedimento è semplice.
Stendi la pasta frolla, la metti in una teglia, la bucherelli con la forchetta, ricopri la pasta con carta alluminio e riempi con riso (serve per evitare che la pasta di sformi) ed inforni.
Tiri fuori, ricopri con la crema pasticcera fredda, e decori con la frutta, poi spennelli tutto con la gelatina, metti in frigo e buon appetito...

Se invece vuoi una crostata con la crema cotta...stendi la pasta frolla, prepari la crema, tagli le mele a fettine, le metti in una ciotola con qualche goggia di limone ed un cucchiaio di zucchero..(puoi anche spremere il limone in una ciotola di acqua e zucchero ed immergervi le mele per qualche secondo, serve per non farle diventare marroni)
Fodera uno stampo con la pasta frolla,bucherella con la forchetta, versa la crema e livella, metti le fettine di mela in superfice ed inforna...180° per circa 40 minuti!!!
Aspetta che si raffreddi prima di toglierla dalla teglia...

pioggerella
 

grazie cifrasi!

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