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parliamo del pesto alla genovese!!

mister_41
 

ciao a tutti/tutte,
il pesto alla genovese è uno dei miei condimenti preferiti ma ci sono diverse varianti alla sua realizzazione, e negli ingredienti e nel metodo di realizzazione, infine sul tipo di pasta da utilizzare.

in rete ho trovato

http://www.mangiareinliguria.it/imag...to-ricetta.gif

INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GR. DI PASTA

Basilico (Ocimum Basilicum) - 4 mazzetti di foglie di basilico fresco
Il Basilico deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione "basilico genovese", sia utilizzato direttamente, sia in alternativa quale componente di un semilavorato composto da basilico genovese, fresco o conservato, olio extravergine di oliva di produzione ligure o ottenuto in regioni italiane contigue.

Olio extravergine di oliva - 1 bicchiere
Deve essere di origine ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/ CEE.

Formaggio grattugiato - 3 cucchiai di parmigiano e 3 di pecorino
Deve appartenere alle tipologie DOP "Parmigiano Reggiano" o "Grana Padano" o alla tipologia "Pecorino" (romano, toscano, sardo o siciliano).

Aglio - 2 spicchi
Quello tradizionalmente utilizzato.

Pinoli - 1 cucchiaio
Ottenuti da Pinus pinea devono essere prodotti nell'area mediterranea.

Noci (facoltative)
Ottenute da "Juglans regia" devono essere di origine europea

Sale grosso - qualche grano

PREPARAZIONE DEL PESTO ALLA GENOVESE
Per fare il vero Pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.

La prima ricetta scritta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie d'aglio, la ritualità sta anche nelle dosi.

L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.

Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.

Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.

E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

Un'ultima raccomandazione:
la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire.

tratto dal sito
http://www.mangiareinliguria.it/cons...togenovese.php

MIGLIOR COMMENTO
crifrasi
Io preparo il pesto in casa.
Onestamente vado ad occhio per quanto riguarda le dosi ed uso il macinacaffè e non il mortaio!!!
Uso il basilico che coltiva mia suocera, l'aglio che coltiva mia suocera, le noci che coltiva mia suocera, i pinoli (a volte nenahce li metto), l'olio che mi porta un'amico dai suoi uliveti pugliesi, il parmiggiano comprato da un caseificio e tagliato dalla ruota direttamente davanti a me a Reggio Emilia, il sale fino ..ed in più aggiungo un pò di peperoncino!!! Ne faccio in quantità industriali, poi li metto in vasetti di vetro, chiusi perbene e li congelo!!!
La mia non sarà la ricetta d.o.p....ma è buona da morire ed è fatta con prodotti genuini!!!
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mister_41
 

ciao!
mi spieghi una cosa? allora tu metti tutti gli ingredienti insieme e li macini oppure li metti un po per volta? la ricetta dice prima aglio e basilico quindi pinoli e noci, dopo l'olio quindi i formaggi.

tu che ordine usi? e quanto tempo fai macinare? ciao

crifrasi
 

Io mettoprima basilico ed aglio insieme e faccio fare una piccola breve macinata...giusto per ridurre il volume del basilico poi metto le noci ed il sale e faccio andare per qualche minuto, se vedo che il composto è troppo solido aggiungo subito l'olio...altrimenti lo metto alla fine con il formaggio già grattuggiato. Do un'ultima frullata per amalgamare il tutto...
I tempi dipendono dalla quantita che ne fai e dalla potenza del frullatore ed anche dal gusto personale!!! A me ad esempio piace che ogni tanto si senta in bocca un pezzettino di noce (una cosa piccolissima eh, non il pezzettone), l'unica cosa è assaggiare e vedere se la consistenza è quella giusta!!!

mister_41
 

grazie mi sei stata di grande aiuto! dimmi un'ultima cosa tu usi il frullatore classico oppure un minipimer? ne vorrei acquistare uno adatto. ciao

crifrasi
 

Io uso il frullatore classico perchè il contenitore è più grande...ma puoi farlo anche con il minipimer...Insomma con quello che hai in casa...non serve comprarne uno apposta!!!

 

Citazione:
Citazione: Messaggio inserito da crifrasi

Io preparo il pesto in casa.
Onestamente vado ad occhio per quanto riguarda le dosi ed uso il macinacaffè e non il mortaio!!!
Uso il basilico che coltiva mia suocera, l'aglio che coltiva mia suocera, le noci che coltiva mia suocera, i pinoli (a volte nenahce li metto), l'olio che mi porta un'amico dai suoi uliveti pugliesi, il parmiggiano comprato da un caseificio e tagliato dalla ruota direttamente davanti a me a Reggio Emilia, il sale fino ..ed in più aggiungo un pò di peperoncino!!! Ne faccio in quantità industriali, poi li metto in vasetti di vetro, chiusi perbene e li congelo!!!
La mia non sarà la ricetta d.o.p....ma è buona da morire ed è fatta con prodotti genuini!!!


Anch'io il pesto lo preparo in casa come te, metto tutto insieme nel tritatutto anche il formaggio parmigiano, pecorino romano e anche l'aglio, non metto le noci, nè peperoncino. Il frullatore che uso è questo e viene benissimo.

http://img.granshop.it/img/prodotti/000000005978.jpg

mister_41
 

grazie amiche! ma ditemi un'ultima cosa, come minipimer quale mi consigliereste? da euronix vendono il braun a 20 euro con vari accessori o alla fine meglio prendere un buon frullatore?

 

http://www.freeshop.sm/catalog/produ...nex_dje241.jpg

una mia cugina lo fa con questo,è piccolo, e il pesto viene benissimo, per piccole quantità, costa 24 euro.

crifrasi
 

Il minipimer è molto più funzionale, perchè lo puoi usare anche con cibi caldi, direttamente nella pentola dove stanno cuocendo...ed anche per lavarlo ci si mette un secondo!!
Però delle cose non vengono bene, tipo zucchero a velo, o macinare solo noccioline....quindi avere il frullatore è d'obbligo!!!
Im media normalmente in cucina io uso 10 volte il minipimer ed una il frullatore....tutto dipende dall'uso che ne devi fare...se ti serve solo per il pesto è indifferente quale dei due compri....

crifrasi
 

io ho il braun 400w, se non me l'avessero regalato però avrei acquistato quello con più accessori, tipo tritatutto, frusta per sbattere, e sotto vuoto....
Ti dico questo, la prima volta che ho fatto il pesto ho usato il tritatutto della chicco per i bambini...ed il risultato è stato ottimo lo stesso....quindi non lasciarti condizionare troppo dal tipo di frullatore...

mister_41
 

penso che comprerò quello di lalla, grazie di tutto!

Francyxx
 

Ragazzi scusate se mi intrometto (Mister mi tocca rattellare con te anche sul pesto ) ma ho notato che come mi viene in Liguria il pesto non mi viene da nessuna parte! Il basilico deve crescere (per essere piccolo, verde chiaro e tenero) sulle colline a ridosso sul mare.. Solo così rimane delicatissimo.. Ho notato che invece a Roma il basilico sembra menta!
Ah anche l'olio d'oliva ligure è migliore per il pesto, rimane molto più delicato di quelli toscani ad esempio.. Ma questi sono solo lapilli, i genovesi sono molto orgogliosi della loro cucina

 

Citazione:
Citazione: Il basilico deve crescere (per essere piccolo, verde chiaro e tenero)

E' vero altrimenti il pesto diventa scuro! però l'olio toscano di
Castagneto Carducci è molto delicato!

claeba
 

Da Genovese...e da ottima preparatrice di pesto mi permetto di dire che...

...lo preparo anche io col frullatore, non col mortaio...l'importante è non frullarlo modi crema, ma riuscire a mantenere il basilico tritato...
...il pesto ovviamente cambia gusto da dove ha l'orgine il basilico...qui abbiamo il pesto profumatissimo, ma con foglioline tendenzialmente piccole...quando vado dai miei parenti nelle campagne laziali lo faccio con foglie un pò meno profumate ma grandissime...è buono ugualmente, ma il gusto diverso...
...non si metteno nè noci, nè peperoncino...ma andrebbe una piccola grattatina di noce moscata...

Che altro....sono a dieta e solo a parlare del pesto mi vengono i crampi allo stomaco

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