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Patatine fritte: quali preferire e come prepararle?

Paola Perria
 

Da junk-food a cibo del benessere il passo è lungo ma... almeno preferiamole fritte in un olio salutare!

L'importanza di cuocere le patatine in un olio per friggere di pregio

Croccanti, con un cuore morbido che accarezza il palato e quella consistenza farinosa che appaga. Le patatine fritte sono uno dei cibi più amati e cucinati al mondo, uno di quelli che “se non ti piace sei strano”, uno dei pochi in grado di mettere d’accordo grandi e piccini, vegetariani e carnivori, patiti della cucina d’innovazione e fedeli custodi della tradizione. Da quando il tubero delle meraviglie dalle Americhe si diffuse in tutto il globo, e cominciò ad essere consumato nel modo più delizioso che esista, ovvero fritto in un qualche grasso bollente, nessuno è più stato lo stesso. Assaggiare una volta nella vita la bontà delle patatine fritte, significa non poterne più fare a meno. Peccato che facciano male! Ci dicevano. Anzi, ci dicevamo, tra noi e noi, per evitare la tentazione di farcene scorpacciate pantagrueliche. E poi, arrivarono i fast food.

Patatine in stick, fatte tutte uguali, prefritte e rifritte in oli di dubbia provenienza, spesso e volentieri usati molto più del lecito e diventati, perciò, tossici. Un vero attentato alla linea, ma ancor di più alla salute delle coronarie. E pensare che le buone, le saporite, le goduriose patatine di una volta, quelle “vere”, affettate in casa, lavate, asciugate e infine fritte in olio bollente al punto giusto e usato solo una volta, erano molto più salutari di quanto non si immaginasse. Possibile che un cibo così “peccaminosamente” irresistibile, e per di più economico, sia anche salutare? Bé... sì... ma con qualche distinguo e fino a un certo punto.

Tutto dipende dall’olio di frittura, che per conferire alla patatina caratteristiche organolettiche e proprietà nutritive di pregio, deve essere esclusivamente extravergine d’oliva. Secondo uno studio condotto dai ricercatori della facoltà di Agraria dell'Università Federico II di Napoli, infatti, le patate fritte nel nostro ottimo olio nazionale, pilastro della dieta mediterranea, conservano, anzi, sviluppano sostanze antiossidanti che combattono i radicali liberi, e quindi anche l’invecchiamento cellulare. Pensate che una frittura di circa 7-8 minuti in olio extravergine d’oliva alla temperatura di 180-200° C, trasferisce a 100 g di patatine una quantità di fenoli antiossidanti in quantità tra i 3 e gli 8 mg.

La spiegazione di questo fenomeno chimico sta tutto nelle proprietà intrinseche dell’olio evo, come spiega il dott. Massimo Gargano, presidente di Unaprol (Consorzio olivicolo italiano) che ha collaborato allo studio: “L’olio extra vergine di qualità resiste alle elevate temperature meglio di altri oli alimentari per il basso contenuto di componenti polinsaturi e per la presenza di antiossidanti, anche dopo diverse ore di frittura continua”.

D’ora in avanti, perciò, potremo concederci qualche porzione in più di patatine fritte fatte in casa? Sì, ma sempre con moderazione. I cibi ricchi di amido, come patate e cereali, portati a temperature che oscillano da un minimo di 120° ad un picco di 190°, sviluppano la formazione di una sostanza denominata acrilamide, la quale è da tempo accreditata da studi come sostanza cancerogena. Proprio per la sua natura, il problema acrilamide concerne sia gli alimenti preparati nell'ambiente domestico, sia i prodotti di origine industriale.

Le patatine fritte, dunque, anche se fatte in casa e cucinate con gli ingredienti migliori non vanno considerate come un cibo del benessere anche perchè ci sono numerosi altri alimenti ricchi di antiossidanti e davvero salutari. Inoltre le calorie restano davvero tante. Ma se proprio non possiamo "farne a meno", cerchiamo almeno di stare alla larga sempre e comunque da quelle dei fast food, che di olio extravergine d’oliva non ne vedono nemmeno l’ombra di una goccia.

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Miky
Il problema purtroppo non è solo strettamente correlato all'olio utilizzato che nè rappresenta si un motivo per evitare le patatine fritte, ma non il solo. I cibi ricchi di amido, come patate e cereali, portati a temperature che oscillano da un minimo di 120° ad un picco di 190°, sviluppano la formazione di una sostanza denominata acrilamide, la quale è da tempo accreditata da studi come sostanza cancerogena.Proprio per la sua natura, il problema acrilamide concerne sia gli alimenti preparati nell'ambiente domestico, sia i prodotti di origine industriale. Non vorrei dunque, come ampiamente dedotto dal titolo dell'articolo, che passi il messaggio di rivalutazione delle patatine fritte come cibo del benessere anche perchè ci sono numerosi altri alimenti ricchi di antiossidanti e davvero salutari.
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dietistapierantozzi
 

Aggiungo l'alto impatto sulla glicemia e quindi sull'aumento di peso, entrambi responsabili direttamente o indirettamente dell'aumento in circolo di molecole ad attività infiammatoria e predisponenti alla crescita e riproduzione di cellule tumorali.

Alessia Va
 

Io aggiungerei anche che, essendo la patata una solenacea (come pomodori e melanzane) è bene limitarne il consumo.
Infatti, le solenacee contengono una sostanza tossica per il nostro organismo, la solanina, la quale in accumulo da problemi gastrici, insonnia, nervosismo, solo per citare alcuni disturbi..

In alternativa alla patata, il topinambur si presta molto bene a molte preparazioni, con il vantaggio di essere "benefico" sotto molti aspetti.
Per esempio, contiene l'inulina, un oligosaccaride (cioè della famiglia dei carboidrati, per semplicità) che sembra non innalzare la glicemia e avere, addirittura un effetto regolatore sulla funzionalità insulinica (quindi molto indicato per i diabetici!).

Fermo restando, come già sottolineato, che sarebbe opportuno stare lontani dai fritti.

TA79
 

Citazione:
Originariamente Inviato da Alessia Va Visualizza Messaggio
Io aggiungerei anche che, essendo la patata una solenacea (come pomodori e melanzane) è bene limitarne il consumo.
Infatti, le solenacee contengono una sostanza tossica per il nostro organismo, la solanina, la quale in accumulo da problemi gastrici, insonnia, nervosismo, solo per citare alcuni disturbi..

In alternativa alla patata, il topinambur si presta molto bene a molte preparazioni, con il vantaggio di essere "benefico" sotto molti aspetti.
Per esempio, contiene l'inulina, un oligosaccaride (cioè della famiglia dei carboidrati, per semplicità) che sembra non innalzare la glicemia e avere, addirittura un effetto regolatore sulla funzionalità insulinica (quindi molto indicato per i diabetici!).

Fermo restando, come già sottolineato, che sarebbe opportuno stare lontani dai fritti.

ah pure le melenzane? peccato io ci vado matta

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